Skrei sur la peau, écrasé de potimarron et crumble de foie gras
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(2 notes)
Du dos de Skrei rôti sur un écrasé parfumé de potimarron et crumble de foie gras, le meilleur de la mère associé au meilleur de la terre.
15min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Potimarron(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
15 g
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour le crumble
Farine de blé
50 g
Poudre d'amande
50 g
Beurre doux
20 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
30 g
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Pour le dressage
Roquette
120 g
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Vinaigre balsamique
1 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher le potimarron et le couper en petits cubes réguliers, puis le faire suer avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les aromates puis cuire à couvert jusqu'à ce que le potiron devienne fondant. Écraser en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait suivant la texture. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Désarêter les pavés de Skrei.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de Skrei côté peau pendant 3 à 4 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
Enfourner les pavés pendant 4 à 6 min avant de servir.
Éplucher le potimarron et le couper en petits cubes réguliers, puis le faire suer avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les aromates puis cuire à couvert jusqu'à ce que le potiron devienne fondant. Écraser en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait suivant la texture. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Désarêter les pavés de Skrei.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de Skrei côté peau pendant 3 à 4 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
Enfourner les pavés pendant 4 à 6 min avant de servir.
2. Pour le crumble
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min. Le crumble doit être doré.
3. Pour le dressage
Sur une assiette plate, cercler la purée de potimarron sur 1 cm d'épaisseur, puis déposer le pavé de Skrei dessus. Décorer de pousses de roquette assaisonnées de fleur de sel, de piment d'Espelette, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Parsemer enfin le tout de crumble.
Le + du Chef
«Le label "Skrei de Norvège" est né en 2006 et attribué par un organisme indépendent. Pour obtenir le label, le Skrei doit répondre a à un cahier des charges draconien.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte à crumble
