Recette de Skrei sur la peau, écrasé de potimarron et crumble de foie gras

Recette de Skrei sur la peau, écrasé de potimarron et crumble de foie gras

Du dos de Skrei rôti sur un écrasé parfumé de potimarron et crumble de foie gras, le meilleur de la mère associé au meilleur de la terre.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de skrei de Norvège ( 140g) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Potimarron(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 15 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Pour le crumble
  • Farine de blé : 50 g
  • Poudre d'amande : 50 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 30 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
  • Pour le dressage
  • Roquette : 120 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Vinaigre balsamique : 1 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher le potimarron et le couper en petits cubes réguliers, puis le faire suer avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les aromates puis cuire à couvert jusqu'à ce que le potiron devienne fondant. Écraser en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait suivant la texture. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

    Désarêter les pavés de Skrei.

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de Skrei côté peau pendant 3 à 4 min et assaisonner le côté chair. Débarrasser ensuite les pavés sur une plaque allant au four, côté peau croustillante et dorée sur le dessus.
    Enfourner les pavés pendant 4 à 6 min avant de servir.

  • 2. POUR LE CRUMBLE

    Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sableuse sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min. Le crumble doit être doré.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Sur une assiette plate, cercler la purée de potimarron sur 1 cm d'épaisseur, puis déposer le pavé de Skrei dessus. Décorer de pousses de roquette assaisonnées de fleur de sel, de piment d'Espelette, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive. Parsemer enfin le tout de crumble.

Le + du Chef

«Le label "Skrei de Norvège" est né en 2006 et attribué par un organisme indépendent. Pour obtenir le label, le Skrei doit répondre a à un cahier des charges draconien.»

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