Gravlax de saumon en crémeux de Philadelphia aux agrumes
Un saumon mariné avec des herbes fraîches et aromates accompagné de suprêmes et zestes d'agrumes le tout assaisonné avec du Philadelphia.
20min
-
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s)de saumon
600 g
Gros sel
200 g
Sucre en poudre
100 g
Baie(s) rose(s)
10 g
Poivre en grain
10 g
Aneth
0.5 botte(s)
Pour l'étape 2
Philadelphia
120 g
Orange(s) non traitée(s)
2 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
1 pièce(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour le dressage
Feuille(s) de mâche
60 g
Réduction de vinaigre Balsamique
3 cl
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Désarêter le saumon.
Concasser le poivre en grain, les baies roses et la moitié de l'aneth. Les mélanger ensuite avec le sucre et le gros sel.
Répartir le mélange sur une plaque puis poser le saumon dessus, côté chair. Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 à 3 h.
Lorsque la chair est bien rigide et brillante, rincer le saumon à l'eau claire puis le sécher à l'aide de papier absorbant.
répartir sur le dessus le reste d'aneth haché. Filmer, puis réserver au frais durant au moins 1 h. Enlever la peau du saumon puis le détailler en petits cubes.
Concasser le poivre en grain, les baies roses et la moitié de l'aneth. Les mélanger ensuite avec le sucre et le gros sel.
Répartir le mélange sur une plaque puis poser le saumon dessus, côté chair. Recouvrir d'un film alimentaire et réserver au frais pendant 2 à 3 h.
Lorsque la chair est bien rigide et brillante, rincer le saumon à l'eau claire puis le sécher à l'aide de papier absorbant.
répartir sur le dessus le reste d'aneth haché. Filmer, puis réserver au frais durant au moins 1 h. Enlever la peau du saumon puis le détailler en petits cubes.
2. Pour l'étape 2
Laver les agrumes, les zester au moyen d'une râpe puis les peler à vif avant d'en prélever les suprêmes.
Tailler les suprêmes en cubes.
Dans un cul de poule mélanger le Philadelphia aux zestes, ajouter les cubes de saumon puis assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Mélanger délicatement avant d'ajouter les dès d'agrumes, mélanger à nouveau.
Tailler les suprêmes en cubes.
Dans un cul de poule mélanger le Philadelphia aux zestes, ajouter les cubes de saumon puis assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Mélanger délicatement avant d'ajouter les dès d'agrumes, mélanger à nouveau.
3. Pour le dressage
Dans le fond d'une assiette décorée avec une réduction de vinaigre balsamique, disposer un cercle de tartare de saumon, disposer un bouquet de mâche assaisonné d'huile d'olive sur le dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser les différents éléments de ce tartare à l'avance, mais ne réalisez le mélange final qu'au dernier moment afin de ne pas dénaturer le saumon.»
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