Velouté de pain grillé, oeuf poché et toast de moelle
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(4 notes)
Un velouté à base de pain de campagne toasté, accompagné d'un œuf poché et agrémenté de moelle de bœuf truffée.
15min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pain de campagne
125 g
Parure de veau
500 g
Huile d'olive
3 cl
Crème liquide entière
10 cl
Poivre sauvage de Voatsiperifery
1 g
Eau
2 l
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Os à moëlle
3 pièce(s)
Baguette
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.2 botte(s)
Brisure(s) de truffe
15 g
Pour l'étape 3
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Vinaigre alcool blanc
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la soupe de pain
Passer le pain de campagne tranché au four pour le toaster. Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix.
Dans une casserole, faire revenir les parures de veau, bien les colorer. Ajouter les légumes et les faire suer puis colorer. Ajouter l'eau et laisser infuser 15 min.
Pocher les os à moelles 10 min dans ce bouillon frémissant. les retirer, filtrer le bouillon et ajouter le pain. Laisser infuser 15 min. Mixer puis crémer, enfin passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement et la consistance du velouté.
Dans une casserole, faire revenir les parures de veau, bien les colorer. Ajouter les légumes et les faire suer puis colorer. Ajouter l'eau et laisser infuser 15 min.
Pocher les os à moelles 10 min dans ce bouillon frémissant. les retirer, filtrer le bouillon et ajouter le pain. Laisser infuser 15 min. Mixer puis crémer, enfin passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement et la consistance du velouté.
2. Pour l'étape 2
Pocher les os à moelle dans le bouillon. Ciseler l’échalote, hacher le persil ainsi que la moelle. Mélanger le tout avec les brisures de truffes. Réalisé 6 toast assez long avec la baguettes, les passer sous le gril du four. Assaisonner de sel fin la farce et la déposer sur le toast.
3. Pour les oeufs pochés
Porter une grande quantité d'eau à ébullition, réduire à frémissements, ajouter le vinaigre. Cassez les œufs un par un dans des bols puis les pochés dans l'eau vinaigrée. Les plonger ensuite dans le l'eau froide pour stopper la cuisson.
4. Pour le dressage
Verser le velouté bien chaud dans une assiette creuse, déposer délicatement l'oeuf au centre. Ajouter le toast de moelle. Décorer d'un trait d'huile d'olive et d'un tour de moulin a poivre.
Le + du Chef
«Plus vous toasterez le pain plus celui-ci sera puissant en bouche, vous pouvez aussi variez en utilisant des pains au céréales. Ajustez aussi la texture de votre velouté avec plus ou moins de bouillon selon vos goûts.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en mirepoix
Comment suer
Comment pocher des œufs
Comment saisir à la poele une viande
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment pocher un pavé de viande à la juste température
