Recette de Velouté de pain grillé, oeuf poché et toast de moelle

Un velouté à base de pain de campagne toasté, accompagné d'un œuf poché et agrémenté de moelle de bœuf truffée.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Pain de campagne : 125 g
  • Parure de veau : 500 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Poivre sauvage de Voatsiperifery : 1 g
  • Eau : 2 l
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Os à moëlle : 3 pièce(s)
  • Baguette : 0.25 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.125 botte(s)
  • Brisure(s) de truffe : 15 g
  • Pour l'étape 3
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 5 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA SOUPE DE PAIN

    Passer le pain de campagne tranché au four pour le toaster. Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix.
    Dans une casserole, faire revenir les parures de veau, bien les colorer. Ajouter les légumes et les faire suer puis colorer. Ajouter l'eau et laisser infuser 15 min.
    Pocher les os à moelles 10 min dans ce bouillon frémissant. les retirer, filtrer le bouillon et ajouter le pain. Laisser infuser 15 min. Mixer puis crémer, enfin passer au chinois. Vérifier l'assaisonnement et la consistance du velouté.

  • 2. POUR L'ÉTAPE 2

    Pocher les os à moelle dans le bouillon. Ciseler l'échalote, hacher le persil ainsi que la moelle. Mélanger le tout avec les brisures de truffes. Réalisé 6 toast assez long avec la baguettes, les passer sous le gril du four. Assaisonner de sel fin la farce et la déposer sur le toast.

  • 3. POUR LES OEUFS POCHÉS

    Porter une grande quantité d'eau à ébullition, réduire à frémissements, ajouter le vinaigre. Cassez les oeufs un par un dans des bols puis les pochés dans l'eau vinaigrée. Les plonger ensuite dans le l'eau froide pour stopper la cuisson.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Verser le velouté bien chaud dans une assiette creuse, déposer délicatement l'oeuf au centre. Ajouter le toast de moelle. Décorer d'un trait d'huile d'olive et d'un tour de moulin a poivre.

Le + du Chef

«Plus vous toasterez le pain plus celui-ci sera puissant en bouche, vous pouvez aussi variez en utilisant des pains au céréales. Ajustez aussi la texture de votre velouté avec plus ou moins de bouillon selon vos goûts.»

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