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Recette de Escalope viennoise, tagliatelle de carottes multicolores au citron confit

Un fin morceau d'escalope de veau pané à la chapelure de pain et doré au beurre, servi avec des lanières de carottes crues assaisonnées d'une vinaigrette au citron confit.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Farine de blé : 100 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Chapelure de pain : 100 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) blanche(s) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Carotte(s) violette : 2 pièce(s)
  • Jus de citron : 4 cl
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Citron(s) confit au sel : 0.25 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR L'ÉTAPE 1

    Tailler chaque escalope de veau en 3 morceaux et les battre éventuellement pour les affiner.
    Casser les oeufs et les battre.

    Saler et poivrer les morceaux de veau, puis les passer successivement dans la farine, les oeufs battus et la chapelure.

    Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre. Lorsque ce dernier est mousseux, cuire doucement la viande sur les 2 faces pendant 4 min environ, en l'arrosant régulièrement.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver et éplucher les carottes. A l'aide d'un économe, les tailler ensuite en tagliatelle puis réserver.

    Laver et sécher les herbes, puis les ciseler finement. Couper la peau du citron confit en fine brunoise.
    Mélanger le sel, le poivre et le jus de citron, puis émulsionner avec l'huile d'olive. Ajouter le persil, la ciboulette et le citron. Assaisonner ensuite les carottes.

    Rectifier l'assaisonnement et servir le morceau de viande doré sur un lit de carottes.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas assaisonner trop tôt vos carottes violettes, elles risqueraient de déteindre sur les autres.»

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