Escalope viennoise, tagliatelle de carottes multicolores au citron confit
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(2 notes)
Un fin morceau d'escalope de veau pané à la chapelure de pain et doré au beurre, servi avec des lanières de carottes crues assaisonnées d'une vinaigrette au citron confit.
20min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Escalope(s) de veau
6 pièce(s)
Farine de blé
100 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Chapelure de pain
100 g
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
20 g
Pour la garniture
Carotte(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Carotte(s) blanche(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Carotte(s) violette
2 pièce(s)
Jus de citron
4 cl
Huile d'olive
6 cl
Persil plat
0.3 botte(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Tailler chaque escalope de veau en 3 morceaux et les battre éventuellement pour les affiner.
Casser les œufs et les battre.
Saler et poivrer les morceaux de veau, puis les passer successivement dans la farine, les œufs battus et la chapelure.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre. Lorsque ce dernier est mousseux, cuire doucement la viande sur les 2 faces pendant 4 min environ, en l'arrosant régulièrement.
Casser les œufs et les battre.
Saler et poivrer les morceaux de veau, puis les passer successivement dans la farine, les œufs battus et la chapelure.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre. Lorsque ce dernier est mousseux, cuire doucement la viande sur les 2 faces pendant 4 min environ, en l'arrosant régulièrement.
2. Pour la garniture
Laver et éplucher les carottes. A l'aide d'un économe, les tailler ensuite en tagliatelle puis réserver.
Laver et sécher les herbes, puis les ciseler finement. Couper la peau du citron confit en fine brunoise.
Mélanger le sel, le poivre et le jus de citron, puis émulsionner avec l'huile d'olive. Ajouter le persil, la ciboulette et le citron. Assaisonner ensuite les carottes.
Rectifier l'assaisonnement et servir le morceau de viande doré sur un lit de carottes.
Laver et sécher les herbes, puis les ciseler finement. Couper la peau du citron confit en fine brunoise.
Mélanger le sel, le poivre et le jus de citron, puis émulsionner avec l'huile d'olive. Ajouter le persil, la ciboulette et le citron. Assaisonner ensuite les carottes.
Rectifier l'assaisonnement et servir le morceau de viande doré sur un lit de carottes.
Le + du Chef
«Veillez à ne pas assaisonner trop tôt vos carottes violettes, elles risqueraient de déteindre sur les autres.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment trancher une escalope
Comment réaliser un jus de veau
