Recette de Purée de betteraves pimentée, mini-croques au canard fumé

Une mousseline de betteraves rouges cuite dans une sauce gastrique à base de miel et de vinaigre, une salade d’herbes et de pousses d’hiver, le tout accompagné de toasts fins au magret fumé.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 500 g
  • Betterave(s) chiogga : 1 pièce(s)
  • Miel : 40 g
  • Vinaigre alcool rouge : 4 cl
  • Fécule de maïs : 10 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Mesclun de salade : 150 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Tranche(s) de pain de mie : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 24 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PURÉE DE BETTERAVES

    Couper les betteraves en gros dés.
    Cuire le miel et le vinaigre dans une casserole pour obtenir un caramel clair. Ajouter les betteraves, le piment et 2 cuillères à soupe d'eau. Couvrir et cuire pendant 15 min.
    Délayer la fécule dans 5 cl d'eau puis l'ajouter dans la casserole. Porter à ébullition puis stopper le feu.
    Mixer ensuite au blender jusqu'à obtenir une purée fine.



  • 2. POUR LES CROQUES

    Beurrer au pinceau les tranches de pain de mie, puis ranger dessus les lamelles de magret de canard et poivrer. Refermer avec une deuxième tranche de pain, comme un sandwich. Couper ensuite des mouillettes de 2 cm de large.
    Cuire les mini-croques de canard au gril ou dans un appareil à croques.

  • 3. POUR LE RESTE DE LA RECETTE

    Dans un bol, mélanger l'huile et le jus de citron puis en assaisonner le mesclun.

    Pour le dressage : tirer un gros trait de mousseline tiède à l'aide d'un cuillère, puis dresser harmonieusement le mesclun et poser les croques sur le côté.

Le + du Chef

«Sélectionnez de jeunes pousses de saison et notamment des pousses de betterave, en accord avec cette entrée. »

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