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Recette de Cabillaud fumé au romarin, sauce à l'orange, patates douces au gingembre

Ingrédients pour personnes


    Pour la sauce
  • Miel : 60 g
  • Jus d'orange : 60 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Picon : 5 cl

  • Pour la garniture
  • Gros sel : 15 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les pavés de cabillaud

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Sécher les branches de romarin dans le four pendant quelques minutes.

    Désarêter les pavés de cabillaud et les saler.
    Dans une cocotte, verser la moitié de l'huile, puis poser dessus une feuille de papier cuisson de la taille de la cocotte. Ranger ensuite les pavés de cabillaud, peau vers le haut, et les recouvrir d'une deuxième feuille de papier cuisson.
    Placer le romarin sur la cocotte et l'enflammer, puis l'étouffer à l'aide d'un couvercle.
    Cuire les pavés dans la cocotte fermée à feu vif pendant quelques minutes, puis au four pendant 10 min.

  • 2Pour la garniture

    Éplucher les patates douces et les couper en tronçons de 2 cm. Araser les bords à l'aide d'un couteau pour réaliser des palets de taille identique.
    Mettre les patates dans une casserole remplie d'eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 min, puis égoutter.

    Éplucher le gingembre et le râper.
    Dans un grand plat large, ranger les palets de patates douces puis ajouter le bouillon, le beurre et le gingembre.
    Enfourner durant 20 min.

  • 3Pour la sauce

    Caraméliser le miel dans une casserole, puis déglacer avec le jus d'orange et le Picon et laisser réduire de 3/4. Ajouter ensuite la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

  • 4Pour le dressage

    Dans l'assiette, dresser quelques palets de patates douces puis les surmonter d'un pavé, peau vers le haut.
    Décorer d'herbes fraîches et ajouter un cordon de sauce orange.

Le + du Chef

«La cuisson dans la cocotte doit être douce pour ne pas "agresser" la chair du poisson. Le papier supérieur sert uniquement à éviter de faire tomber le romarin brûlé sur les pavés. »

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Un pavé de cabillaud fumé minute dans une cocotte avec quelques branches de romarin, accompagné d’une sauce crémée à la réduction d’orange et de Picon et de quelques palets de patates douces cuisinés dans un bouillon au gingembre.

(4 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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