Cabillaud fumé au romarin, sauce à l'orange, patates douces au gingembre
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(9 notes)
Un pavé de cabillaud fumé minute dans une cocotte avec quelques branches de romarin, accompagné d’une sauce crémée à la réduction d’orange et de Picon et de quelques palets de patates douces cuisinés dans un bouillon au gingembre.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Branche(s) de romarin
4 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Miel
60 g
Jus d'orange
60 cl
Crème liquide entière
20 cl
Picon
5 cl
Pour la garniture
Gros sel
15 g
Gingembre frais
30 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)
1 kg
Beurre doux
40 g
Bouillon de légumes
1 l
Pour le reste de la recette
Ciboulette
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les pavés de cabillaud
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Sécher les branches de romarin dans le four pendant quelques minutes.
Désarêter les pavés de cabillaud et les saler.
Dans une cocotte, verser la moitié de l'huile, puis poser dessus une feuille de papier cuisson de la taille de la cocotte. Ranger ensuite les pavés de cabillaud, peau vers le haut, et les recouvrir d'une deuxième feuille de papier cuisson.
Placer le romarin sur la cocotte et l'enflammer, puis l'étouffer à l'aide d'un couvercle.
Cuire les pavés dans la cocotte fermée à feu vif pendant quelques minutes, puis au four pendant 10 min.
Sécher les branches de romarin dans le four pendant quelques minutes.
Désarêter les pavés de cabillaud et les saler.
Dans une cocotte, verser la moitié de l'huile, puis poser dessus une feuille de papier cuisson de la taille de la cocotte. Ranger ensuite les pavés de cabillaud, peau vers le haut, et les recouvrir d'une deuxième feuille de papier cuisson.
Placer le romarin sur la cocotte et l'enflammer, puis l'étouffer à l'aide d'un couvercle.
Cuire les pavés dans la cocotte fermée à feu vif pendant quelques minutes, puis au four pendant 10 min.
2. Pour la garniture
Éplucher les patates douces et les couper en tronçons de 2 cm. Araser les bords à l'aide d'un couteau pour réaliser des palets de taille identique.
Mettre les patates dans une casserole remplie d'eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 min, puis égoutter.
Éplucher le gingembre et le râper.
Dans un grand plat large, ranger les palets de patates douces puis ajouter le bouillon, le beurre et le gingembre.
Enfourner durant 20 min.
Mettre les patates dans une casserole remplie d'eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 min, puis égoutter.
Éplucher le gingembre et le râper.
Dans un grand plat large, ranger les palets de patates douces puis ajouter le bouillon, le beurre et le gingembre.
Enfourner durant 20 min.
3. Pour la sauce
Caraméliser le miel dans une casserole, puis déglacer avec le jus d'orange et le Picon et laisser réduire de 3/4. Ajouter ensuite la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
4. Pour le dressage
Dans l'assiette, dresser quelques palets de patates douces puis les surmonter d'un pavé, peau vers le haut.
Décorer d'herbes fraîches et ajouter un cordon de sauce orange.
Décorer d'herbes fraîches et ajouter un cordon de sauce orange.
Le + du Chef
«La cuisson dans la cocotte doit être douce pour ne pas "agresser" la chair du poisson.
Le papier supérieur sert uniquement à éviter de faire tomber le romarin brûlé sur les pavés.
»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment rotir des filets de poisson
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
