Caroline à la crème de foie gras et trait de caramel
Un chou en forme de mini-éclair garni d'une crème au foie gras de canard et glacé avec un trait de caramel.
30min
20min
45min
Ingrédients pour
24 pers.
Pour la pâte
Eau
1 cl
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Farine de blé
150 g
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
15 g
Eau
20 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Pour la crème
Foie gras de canard mi-cuit
100 g
Lait 1/2 écrémé
0.4 l
Beurre doux
50 g
Farine de blé
50 g
Crème liquide entière
10 cl
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
100 g
Fleur de sel
12 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 200 °C.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition puis retirer du feu.
Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Remettre sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher sur une plaque de cuisson de petits éclairs de 5 cm de long sur 1 cm de large. Cuire de 10 à 15 min.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition puis retirer du feu.
Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Remettre sur le feu et mélanger jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille, puis coucher sur une plaque de cuisson de petits éclairs de 5 cm de long sur 1 cm de large. Cuire de 10 à 15 min.
2. Pour la sauce
Dans une casserole, mettre le beurre et la farine à cuire pour réaliser un roux.
Ajouter le lait progressivement, puis la crème et laisser cuire pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre.
Verser la crème dans un batteur muni de la feuille et laisser tourner à vitesse moyenne. Lorsque la crème est tiède, ajouter le foie gras cuit et laisser tourner le batteur jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Remplir une poche à douille et réserver au frais pendant au moins 30 min.
Ajouter le lait progressivement, puis la crème et laisser cuire pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre.
Verser la crème dans un batteur muni de la feuille et laisser tourner à vitesse moyenne. Lorsque la crème est tiède, ajouter le foie gras cuit et laisser tourner le batteur jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Remplir une poche à douille et réserver au frais pendant au moins 30 min.
3. Pour le montage des carolines
(La face plate des éclairs sera la face de présentation.)
Percer 2 trous à l'arrière des éclairs, puis les garnir de crème au foie gras et réserver.
Dans une casserole, verser le sucre et le caraméliser à sec, puis le laisser reposer quelques instants pour que les bulles s'échappent.
A l'aide d'une cuillère, tirer un trait de caramel sur chaque éclair et le parsemer immédiatement de fleur de sel.
Percer 2 trous à l'arrière des éclairs, puis les garnir de crème au foie gras et réserver.
Dans une casserole, verser le sucre et le caraméliser à sec, puis le laisser reposer quelques instants pour que les bulles s'échappent.
A l'aide d'une cuillère, tirer un trait de caramel sur chaque éclair et le parsemer immédiatement de fleur de sel.
Le + du Chef
«Consommez rapidement ces délicates mises en bouche, sinon le caramel fondra et vous perdrez le côté craquant qui contraste avec le fondant de la crème.
»
Les techniques associées
Comment faire un roux
Comment utiliser une poche à douille
Comment préparer une pâte à choux
Comment cuire un caramel à sec
