Pièce de boeuf grillée et sauce béarnaise
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(8 notes)
Une fine lamelle de pièce du boucher poêlée, accompagnée d'une onctueuse sauce chaude aromatisée aux fines herbes, sur une tranche de pain croustillante.
10min
13min
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Ingrédients pour
6 pers.
Estragon
0.3 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Poivre mignonnette Blanc
5 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
150 g
Sel fin
6 pincée(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Onglet(s) de boeuf
100 g
Tranche(s) de pain
12 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Tailler de fines tranches de pain puis les poêler à l'huile d'olive pour les colorer (ou les cuire entre 2 plaques de four à 200 °C pendant 15 min). Assaisonner et réserver.
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser décanter.
Éplucher les échalotes et les couper en petits dés après les avoir coupées en 2.
Effeuiller les herbes, puis lier ensemble les tiges avec une ficelle de cuisine. Les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.
Concasser les grains de poivre.
Dans une casserole, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'œufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement à feu doux et cuire doucement le sabayon (on doit toujours pouvoir toucher les bords sans se brûler) qui doit être mousseux, onctueux et aérien.
Hors du feu, saler le sabayon et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer. Selon les goûts, passer ensuite la sauce au chinois fin ou la laisser en l'état.
Ajouter le reste des herbes fraîches et conserver au chaud au bain-marie jusqu'à utilisation.
Détailler la viande en fines tranches et la saisir dans une poêle ou une plancha fumante. L'assaisonner de sel et de poivre mignonnette, puis déposer chaque tranche sur une tranche de pain croustillante et la napper d'une cuillerée de sauce béarnaise.
Déguster aussitôt.
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser décanter.
Éplucher les échalotes et les couper en petits dés après les avoir coupées en 2.
Effeuiller les herbes, puis lier ensemble les tiges avec une ficelle de cuisine. Les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.
Concasser les grains de poivre.
Dans une casserole, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'œufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement à feu doux et cuire doucement le sabayon (on doit toujours pouvoir toucher les bords sans se brûler) qui doit être mousseux, onctueux et aérien.
Hors du feu, saler le sabayon et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer. Selon les goûts, passer ensuite la sauce au chinois fin ou la laisser en l'état.
Ajouter le reste des herbes fraîches et conserver au chaud au bain-marie jusqu'à utilisation.
Détailler la viande en fines tranches et la saisir dans une poêle ou une plancha fumante. L'assaisonner de sel et de poivre mignonnette, puis déposer chaque tranche sur une tranche de pain croustillante et la napper d'une cuillerée de sauce béarnaise.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Une fois "montée", la béarnaise se conserve au bain-marie pendant quelques heures. Pour gagner du temps, vous pouvez laisser décanter le beurre et préparer la réduction au préalable.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment préparer des herbes fraîches
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