Bœuf double cuisson, bouillon thaï et pommes de terre hérisson

Name: Bœuf double cuisson, bouillon thaï et pommes de terre hérisson
Prep time: 1200 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de rumsteck de 200 g; 1 l Bouillon de boeuf; 1 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 3 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 0.125 botte(s) Coriandre fraîche; 1 cl Sauce piment; 6 pièce(s) Pomme(s) de terre à chair ferme; 10 cl Huile d'olive; 2 pièce(s) Bâton(s) de citronnelle; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 150 g Roquette

Un pavé de bœuf sélectionné parmi les meilleures pièces, sauté puis cuit dans un bouillon thaï pour une cuisson parfaite, accompagné de magnifiques pommes de terre finement émincées et reconstituées, cuites au four avec de l'huile de citronnelle.

20min

30min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Pavé(s) de rumsteck de 200 g

6 pièce(s)

Bouillon de boeuf

1 l

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Coriandre fraîche

0.2 botte(s)

Sauce piment

1 cl

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme

6 pièce(s)

Huile d'olive

10 cl

Bâton(s) de citronnelle

2 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour le reste de la recette

Roquette

150 g

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Laver les légumes. Éplucher l'oignon et l'ail, puis les émincer finement.

Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon et l'ail avec une pincée de sel. Ajouter la coriandre concassée et une nouvelle pincée de sel, puis verser le bouillon de bœuf et la sauce piment et porter à ébullition. Laisser l'ensemble mijoter à feu très doux pendant 5 min environ.
A l'aide d'une sonde de cuisson, laisser ensuite la température retomber à 55 °C et la maintenir à ce niveau.

Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bœuf à feu fort sur chaque face sans les assaisonner. Les plonger ensuite directement dans le bouillon à 55 °C et maintenir cette température (réserver la poêle de cuisson pour la sauce).
Les pavés doivent rester dans ce bouillon pendant au moins 20 min.

2. Pour la garniture

Préchauffer le four à 210°C.
Concasser les bâtons de citronnelle, puis les infuser dans l'huile tiède durant 8 à 10 min.

Choisir 6 grosses pommes de terre, les laver puis les poser sur une planche entre 2 baguettes japonaises.
A l'aide d'un couteau, couper ensuite des tranches tous les 3 à 4 mm en les laissant attachées à la base de la pomme de terre (le couteau "tape" contre les baguettes et permet de réaliser cette opération sans couper la pomme de terre).

Placer les pommes de terre dans un plat allant au four. Les saler et les poivrer, puis les arroser d'huile parfumée.
Les enfourner durant 30 min en les arrosant régulièrement (les tranches s'écarteront légèrement).

3. Pour le reste de la recette

Égoutter les pavés de bœuf puis faire réduire une partie du bouillon jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Tailler la viande en tranches.
Dans une assiette, déposer une pomme de terre puis former devant un éventail avec la viande. Sur le dessus, répartir quelques brins de roquette et napper le tout d'une cuillère à soupe de réduction de bouillon de bœuf.