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Recette de Poire pochée à l'hibiscus, spéculoos et citron jaune

Descriptif de la recette
  • 1Pour le(s) fruit(s)

    Éplucher les poires. Planter par la base un vide-pomme jusqu'à mi-hauteur (quelques millimètres au-dessus du coeur).
    Avec une lame fine de couteau, pratiquer une légère incision au niveau du vide-pomme pour couper le bâton formé par celui-ci. Le laisser en place dans la poire.

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre, les étoiles de badiane et les fleurs d'hibiscus. Ajouter ensuite les poires et les cuire à feu doux durant 1 h.
    Les débarrasser ensuite sur une plaque et les laisser refroidir. Réserver le sirop de cuisson sur le côté.

  • 2Pour le(s) biscuit(s)

    Concasser les spéculoos, ajouter la fleur de sel et incorporer le beurre fondu.
    Disposer le mélange de spéculoos dans des cercles en inox de 8 cm de diamètre et bien tasser. Réserver ensuite au frais.

  • 3Pour la crème

    Zester et presser les citrons.
    Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
    Casser les oeufs dans un cul-de-poule et les blanchir avec le sucre. Ajouter le jus et les zestes de citron, puis disposer le tout au bain-marie. Cuire le sabayon jusqu'à épaississement tout en fouettant énergiquement. Ajouter ensuite la gélatine.
    Hors du bain-marie, continuer de fouetter tout en incorporant progressivement le beurre, puis laisser refroidir.
    Placer ensuite l'appareil au citron dans une poche à douille.

  • 4Pour la sauce

    Prélever 20 cl de sirop des poires et le mélanger avec la fécule de maïs. Porter à ébullition et réserver.

  • 5Pour le dressage

    A l'aide d'un couteau, décrocher le biscuit spéculoos du cercle et le déposer au fond d'une assiette creuse.
    Retirer le tube avec les pépins de la poire puis la garnir de crème au citron. La déposer ensuite sur le biscuit et ajouter quelques points de crème au citron.
    Terminer par quelques gouttes de sirop de cuisson des poires.

Le + du Chef

«Prenez des poires assez fermes afin de leur laisser le temps de s'imprégner de la couleur rouge et du goût de l'hibiscus.»

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Découvrez notre technique pour vider une poire tout en conservant son aspect initial. Nous associons ici la poire cuite dans un sirop à la fleur à une crème citronnée façon lemon curd et à un croustillant aux spéculoos.

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  • Temps de préparation  25mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  1h

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) fruit(s)
  • Poire(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Eau : 1.5 l
  • Fleur(s) d'hibiscus séchée(s) : 10 g
  • Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)

    Pour le(s) biscuit(s)
  • Spéculoos : 200 pièce(s)
  • Beurre doux : 80 g
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)

  • Pour la garniture
  • Citron(s) jaune(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)

  • Pour la sauce
  • Fécule de maïs : 10 g
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