Poire pochée à l'hibiscus, spéculoos et citron jaune

Name: Poire pochée à l'hibiscus, spéculoos et citron jaune
Prep time: 1500 s
Cook time: 3600 s
Total time: 8700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Poire(s); 150 g Sucre en poudre; 1.5 l Eau; 10 g Fleur(s) d'hibiscus séchée(s); 1 pièce(s) Etoile(s) de badiane; 200 pièce(s) Spéculoos; 80 g Beurre doux; 2 pincée(s) Fleur de sel; 4 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 100 g Sucre en poudre; 4 pièce(s) Oeuf(s); 150 g Beurre doux; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 10 g Fécule de maïs

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(3 notes)

Découvrez notre technique pour vider une poire tout en conservant son aspect initial. Nous associons ici la poire cuite dans un sirop à la fleur à une crème citronnée façon lemon curd et à un croustillant aux spéculoos.

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) fruit(s)

Poire(s)

6 pièce(s)

Sucre en poudre

150 g

Eau

1.5 l

Fleur(s) d'hibiscus séchée(s)

10 g

Etoile(s) de badiane

1 pièce(s)

Pour le(s) biscuit(s)

Spéculoos

200 pièce(s)

Beurre doux

80 g

Fleur de sel

2 pincée(s)

Pour la garniture

Citron(s) jaune(s)

4 pièce(s)

Sucre en poudre

100 g

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Beurre doux

150 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Pour la sauce

Fécule de maïs

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour le(s) fruit(s)

Éplucher les poires. Planter par la base un vide-pomme jusqu'à mi-hauteur (quelques millimètres au-dessus du cœur).
Avec une lame fine de couteau, pratiquer une légère incision au niveau du vide-pomme pour couper le bâton formé par celui-ci. Le laisser en place dans la poire.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre, les étoiles de badiane et les fleurs d'hibiscus. Ajouter ensuite les poires et les cuire à feu doux durant 1 h.
Les débarrasser ensuite sur une plaque et les laisser refroidir. Réserver le sirop de cuisson sur le côté.

2. Pour le(s) biscuit(s)

Concasser les spéculoos, ajouter la fleur de sel et incorporer le beurre fondu.
Disposer le mélange de spéculoos dans des cercles en inox de 8 cm de diamètre et bien tasser. Réserver ensuite au frais.

3. Pour la crème

Zester et presser les citrons.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Casser les œufs dans un cul-de-poule et les blanchir avec le sucre. Ajouter le jus et les zestes de citron, puis disposer le tout au bain-marie. Cuire le sabayon jusqu'à épaississement tout en fouettant énergiquement. Ajouter ensuite la gélatine.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter tout en incorporant progressivement le beurre, puis laisser refroidir.
Placer ensuite l'appareil au citron dans une poche à douille.

4. Pour la sauce

Prélever 20 cl de sirop des poires et le mélanger avec la fécule de maïs. Porter à ébullition et réserver.

5. Pour le dressage

A l'aide d'un couteau, décrocher le biscuit spéculoos du cercle et le déposer au fond d'une assiette creuse.
Retirer le tube avec les pépins de la poire puis la garnir de crème au citron. La déposer ensuite sur le biscuit et ajouter quelques points de crème au citron.
Terminer par quelques gouttes de sirop de cuisson des poires.