Tatin d'endives à l'orange, kumquat et feuilles de roquette
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(3 notes)
Un fin feuilletage surmonté d’endives confites dans un jus à l’orange et de quelques anneaux de kumquat caramélisés. Découvrez avec cette recette un subtil mélange de saveurs acidulées et amères.
10min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Endive(s)
9 pièce(s)
Rouleau(x) de pâte feuilletée
1 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Beurre doux
30 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Kumquat(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
20 g
Pour le(s) fruit(s)
Roquette
125 branche(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour le reste de la recette
Fleur de sel
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Prélever quelques feuilles d'endives, les couper en 2 et les tailler en pointe, puis les réserver.
Zester et presser l'orange.
Couper les endives en 2.
Dans une poêle, caraméliser 2 cuillères à soupe de sucre sans remuer. Quand il prend une jolie couleur rousse, stopper la cuisson du caramel avec le beurre et déposer les légumes sur leur face plate pour les colorer légèrement. Ajouter ensuite le jus et le zeste de l'orange, puis porter à ébullition. Saler et poivrer, puis laisser cuire doucement pendant 10 min.
Disposer dans des moules à tartelette une feuille de papier sulfurisé de même taille.
Découper dans la pâte feuilletée des cercles un peu plus grands que les moules.
Ranger les endives dans les moules puis les recouvrir d'un cercle de pâte feuilletée. Enfourner à 220 °C pendant 20 min.
Prélever quelques feuilles d'endives, les couper en 2 et les tailler en pointe, puis les réserver.
Zester et presser l'orange.
Couper les endives en 2.
Dans une poêle, caraméliser 2 cuillères à soupe de sucre sans remuer. Quand il prend une jolie couleur rousse, stopper la cuisson du caramel avec le beurre et déposer les légumes sur leur face plate pour les colorer légèrement. Ajouter ensuite le jus et le zeste de l'orange, puis porter à ébullition. Saler et poivrer, puis laisser cuire doucement pendant 10 min.
Disposer dans des moules à tartelette une feuille de papier sulfurisé de même taille.
Découper dans la pâte feuilletée des cercles un peu plus grands que les moules.
Ranger les endives dans les moules puis les recouvrir d'un cercle de pâte feuilletée. Enfourner à 220 °C pendant 20 min.
2. Pour les kumquats
Couper les kumquats en tranches de 2 mm de côté et enlever les pépins.
Saupoudrer une poêle de sucre, puis poser les tranches de kumquats dessus et laisser reposer quelques minutes.
Faire ensuite chauffer doucement la poêle pour caraméliser les fruits. Lorsque le caramel est bien blond (mais pas brûlé), déglacer la poêle avec une cuillère à soupe d'eau. Laisser de nouveau reposer quelques minutes.
Saupoudrer une poêle de sucre, puis poser les tranches de kumquats dessus et laisser reposer quelques minutes.
Faire ensuite chauffer doucement la poêle pour caraméliser les fruits. Lorsque le caramel est bien blond (mais pas brûlé), déglacer la poêle avec une cuillère à soupe d'eau. Laisser de nouveau reposer quelques minutes.
3. Pour le dressage
Dans une assiette, démouler une tarte tatin et laisser le jus couler légèrement.
Réaliser un dôme de roquette, puis verser un peu d'huile d'olive et parsemer la salade de lamelles de kumquats et de fleur de sel.
Réaliser un dôme de roquette, puis verser un peu d'huile d'olive et parsemer la salade de lamelles de kumquats et de fleur de sel.
Le + du Chef
«Ne renversez les tartes qu'à la dernière minute pour que le jus des endives ne détrempe pas la pâte.
»
Les techniques associées
Comment foncer une pâte
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un caramel à sec
