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Recette de Tatin d'endives à l'orange, kumquat et feuilles de roquette

Ingrédients pour personnes

  • Endive(s) : 9 pièce(s)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Sucre en poudre : 20 g

  • Pour le(s) fruit(s)
  • Roquette : 125 branche(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Prélever quelques feuilles d'endives, les couper en 2 et les tailler en pointe, puis les réserver.
    Zester et presser l'orange.
    Couper les endives en 2.
    Dans une poêle, caraméliser 2 cuillères à soupe de sucre sans remuer. Quand il prend une jolie couleur rousse, stopper la cuisson du caramel avec le beurre et déposer les légumes sur leur face plate pour les colorer légèrement. Ajouter ensuite le jus et le zeste de l'orange, puis porter à ébullition. Saler et poivrer, puis laisser cuire doucement pendant 10 min.

    Disposer dans des moules à tartelette une feuille de papier sulfurisé de même taille.
    Découper dans la pâte feuilletée des cercles un peu plus grands que les moules.
    Ranger les endives dans les moules puis les recouvrir d'un cercle de pâte feuilletée. Enfourner à 220 °C pendant 20 min.

  • 2Pour les kumquats

    Couper les kumquats en tranches de 2 mm de côté et enlever les pépins.
    Saupoudrer une poêle de sucre, puis poser les tranches de kumquats dessus et laisser reposer quelques minutes.
    Faire ensuite chauffer doucement la poêle pour caraméliser les fruits. Lorsque le caramel est bien blond (mais pas brûlé), déglacer la poêle avec une cuillère à soupe d'eau. Laisser de nouveau reposer quelques minutes.

  • 3Pour le dressage

    Dans une assiette, démouler une tarte tatin et laisser le jus couler légèrement.
    Réaliser un dôme de roquette, puis verser un peu d'huile d'olive et parsemer la salade de lamelles de kumquats et de fleur de sel.

Le + du Chef

«Ne renversez les tartes qu'à la dernière minute pour que le jus des endives ne détrempe pas la pâte. »

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Un fin feuilletage surmonté d’endives confites dans un jus à l’orange et de quelques anneaux de kumquat caramélisés. Découvrez avec cette recette un subtil mélange de saveurs acidulées et amères.

(1 vote)

  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  40mn
  • Temps de repos  0h

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