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Recette de Œuf poché, roquette et croûtons aillés, émulsion au lard fumé

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Vinaigre alcool blanc : 4 cl
  • Eau : 1 l
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour l'étape 2
  • Roquette : 350 g
  • Moutarde à l'ancienne : 3 c. à café
  • Vinaigre de Melfor : 3 cl
  • Huile de noix : 5 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 5 tour(s)

  • Pour l'étape 3
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour l'émulsion
  • Lard fumé : 150 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour les oeufs pochés

    Préparer une petite casserole d'eau vinaigrée et la mettre à chauffer. Casser les oeufs et les déposer séparément dans des verrines.
    Une fois l'eau bouillante, la faire tourner rapidement à l'aide d'un fouet pour former un siphon, puis déposer un premier oeuf au centre. A l'aide d'une spatule, former l'oeuf en l'appuyant contre la paroi de la casserole et le laisser cuire pendant 2 à 3 min.
    Déposer ensuite chaque oeuf poché sur une plaque.

    Au moment de servir, les réchauffer quelques secondes dans de l'eau bouillante.

  • 2Pour l'étape 2

    Dans un grand bol, mettre la moutarde à l'ancienne, le vinaigre de Melfor, le sel et le poivre. Commencer à battre à l'aide d'un fouet en ajoutant petit à petit l'huile de noix. Une fois la vinaigrette homogène, ajouter la roquette.

  • 3Pour la garniture

    Préchauffer l'huile d'olive dans une petite casserole.
    Couper l'oignon en 2 et l'éplucher avant de l'émincer finement en demi-rondelles. Séparer les couches de l'oignon avant de les plonger dans l'huile d'olive chaude pour les faire frire. Une fois dorées, les débarrasser sur du papier absorbant.

    Pour le pain de mie : mettre à chauffer une poêle à feu doux avec le beurre et les gousses d'ail en chemise.
    Couper le pain en cubes de 1 cm, augmenter la température de la poêle pour obtenir un beurre mousseux puis déposer les cubes de pain pour les faire griller.

  • 4Pour l'émulsion au lard fumé

    Déposer le lard dans une casserole et le mettre à chauffer à feu moyen pendant 10 min. Ajouter ensuite la crème et laisser préparation infuser, puis la filtrer avant de la mettre dans un siphon. Percuter la cartouche de gaz et secouer énergiquement (pour une meilleure tenue, ajouter un blanc d'oeuf).

  • 5Pour le dressage

    Déposer un lit de roquette puis placer au centre l'oeuf poché assaisonné de fleur de sel et de poivre du moulin. Parsemer l'assiette de quelques croûtons à l'ail, puis ajouter le siphon, les oignons frits et quelques tiges de ciboulette.

Le + du Chef

«En pleine saison, vous pouvez utiliser du pissenlit. Vous pouvez récupérer les lardons et en parsemer la salade. »

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Un œuf poché minute présenté sur une salade de roquette assaisonnée de vinaigre de Melfor, accompagné de croûtons à l'ail et d'une émulsion au lard fumé.

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  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  0h

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