Macaron aux reines-claudes caramélisées
Macaron vert garni d'une compotée de reines-claudes caramélisées : l'alliance du croquant et de la douceur.
30min
19min
15min
Ingrédients pour
36 pièces
Pour les macarons
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Eau
5 cl
Sucre en poudre
200 g
Colorant alimentaire vert
2 cl
Pour la garniture
Reine-Claude(s)
12 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Crème de cassis
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 120-121 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant ainsi que le colorant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande et le sucre glace. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 120-121 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant ainsi que le colorant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la garniture
Laver les reines-claudes, les tailler en 2 et enlever le noyau.
Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'une couleur caramel. Ajouter alors les prunes et la crème de cassis et laisser "compoter" durant 10 min. Réserver ensuite au frais.
Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à obtention d'une couleur caramel. Ajouter alors les prunes et la crème de cassis et laisser "compoter" durant 10 min. Réserver ensuite au frais.
3. Pour le dressage
Dans une assiette ronde, dresser la compotée de reines-claudes et la surmonter d'une jolie coque de meringue.
Le + du Chef
«Faites réduire un peu de crème de cassis dans une casserole pour obtenir un joli jus sirupeux que vous pourrez utiliser pour décorer votre assiette.
Pour la meringue italienne, mettez le robot en marche quand le sucre atteint 100 °C.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment réaliser une meringue française
Comment coucher des macarons
Comment dresser des assiettes
Comment cuire un caramel à sec
