Lapin façon royale
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(4 notes)
Des râbles de lapin désossés et farci à la royale. Une adaptation plus simple de ce grand classique de la gastronomie française.
45min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Râble(s) de lapin
2 pièce(s)
Pour la farce
Champignon(s) de saison
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
50 g
Foie(s) de volaille
50 g
Ciboulette
0.3 botte(s)
Brisure(s) de truffe
20 g
Huile de truffe blanche
5 cl
Pour le reste de la recette
Crépine(s) de porc
400 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les râbles
Mettre la crépine à dégorger dans de l'eau froide.
Préparer les râbles de lapin : les désosser en séparant les 2 filets et en conservant la panoufle. Les ouvrir en portefeuille.
Préparer les râbles de lapin : les désosser en séparant les 2 filets et en conservant la panoufle. Les ouvrir en portefeuille.
2. Pour la farce
Laver puis trier les champignons. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette.
Couper les foies de volailles en 4.
Dans une poêle chaude, saisir les champignons à l'huile d'olive, les saler et les poivrer. Ajouter en fin de cuisson l'échalote et la ciboulette. Réserver ensuite les champignons dans un récipient. Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les foies de volaille à feu vif pendant seulement 1 min. Les saler et les poivrer, puis les mélanger aux champignons et laisser refroidir.
Couper le foie gras en cubes, le saler et le poivrer, puis l'incorporer à la farce avec les brisures de truffe et l'huile de truffe blanche.
Couper les foies de volailles en 4.
Dans une poêle chaude, saisir les champignons à l'huile d'olive, les saler et les poivrer. Ajouter en fin de cuisson l'échalote et la ciboulette. Réserver ensuite les champignons dans un récipient. Dans la même poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les foies de volaille à feu vif pendant seulement 1 min. Les saler et les poivrer, puis les mélanger aux champignons et laisser refroidir.
Couper le foie gras en cubes, le saler et le poivrer, puis l'incorporer à la farce avec les brisures de truffe et l'huile de truffe blanche.
3. Pour le montage
Sortir la crépine de l'eau et bien essorer.
Saler et poivrer l'intérieur des râbles. Déposer la face au milieu, rouler et evelopper dans la crépine.
Saler et poivrer l'intérieur des râbles. Déposer la face au milieu, rouler et evelopper dans la crépine.
4. Pour la cuisson
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle and faire dorer les râbles sur toutes les faces. Ajouter un verre d'eau, couvrir et cuire à l'étouffé pendant environ 10 minutes.
5. Pour les dressage
Tailler les râbles en biseaux et servir avec une salade croquante et des champignons sautés
Le + du Chef
«Pour réaliser une sauce minute, déglacer les sucs de cuisson au vin blanc sec, faire réduire et monter au beurre.»
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