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Recette de Encornets farcis à la piperade

Descriptif de la recette
  • 1Pour les encornets

    Enlever la tête des encornets et retirer l'os au centre ("la plume"), puis vider l'intérieur.
    Frotter le corps de l'encornet avec le dos d'un couteau pour retirer la peau, puis le nettoyer sous l'eau froide en frottant légèrement (l'encornet doit être bien blanc). Réserver sur un papier absorbant.

    Couper les tentacules juste au-dessus des yeux et réserver.

  • 2Pour la farce

    Laver les légumes. Ouvrir les poivrons en 2 pour retirer le coeur, puis les tailler en brunoise.
    Ôter le germe de la gousse d'ail et la ciseler.
    Peler les tomates et les tailler en quartiers, puis enlever le coeur et les tailler en brunoise.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'ail. Ajouter les dés de poivrons, assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Poursuivre la cuisson pendant 10 min. Ajouter ensuite le concentré de tomates et bien remuer. Finir par les dés de tomates et assaisonner à nouveau de sel fin et de piment d'Espelette. Laisser "compoter" à découvert pendant encore 10 min. Débarrasser et laisser tiédir.

    Remplir les encornets aux 3/4 à l'aide d'une petite cuillère puis fermer le dessus avec un pic en bois.

  • 3Pour la sauce

    Ouvrir les piquillos en 2 et gratter les graines, puis les tailler en lanières.
    Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les piquillos et les faire suer, puis verser la crème liquide et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant 5 min.
    Mixer ensuite à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver.

  • 4Pour la cuisson

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Assaisonner les encornets de sel fin et les colorer sur les 2 faces. Les débarrasser ensuite dans un plat à gratin.
    Faire chauffer les sucs dans la poêle de cuisson et verser le vin blanc pour déglacer. Verser ensuite ce jus sur les encornets, puis les enfourner pendant 10 à 15 min.

    Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une petite poêle et faire sauter les tentacules. Les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis les réserver.

  • 5Pour le dressage

    Émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.
    Déposer 2 encornets farcis par assiette et les surmonter de sauce piquillos, puis décorer de tentacules d'encornet. Servir le reste de la sauce à part.

Le + du Chef

«Vous pouvez farcir les encornets à l'avance et les cuire juste avant de servir.»

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Encornets frais farcis à la piperade basque et servis avec une sauce aux piquillos.

(6 votes)

  • Temps de préparation  35mn
  • Temps de cuisson  35mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Huile d'olive : 4 c. à soupe

  • Pour le reste de la recette
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
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