Oeuf de poule mollet façon mimosa, tronçon de poireaux vinaigrette

Name: Oeuf de poule mollet façon mimosa, tronçon de poireaux vinaigrette
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 4800 s
Yield: 6 pièces
Ingredients: 1 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 10 g Gros sel; 1 l Eau; 2 c. à soupe Huile d'olive; 1 cl Vinaigre balsamique blanc; 1 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 4 pièce(s) Oeuf(s); 10 g Gros sel; 2 pincée(s) Piment d'Espelette; 0 botte(s) Ciboulette

La tradition revisitée avec ces œufs mimosa servis dans des assiettes creuses et accompagnés de poireaux vinaigrette.

30min

20min

30min

Ingrédients pour

6 pièces

Pour l'étape 1

Blanc(s) de poireau(x)

1 pièce(s)

Gros sel

10 g

Eau

1 l

Pour la vinaigrette

Huile d'olive

2 c. à soupe

Vinaigre balsamique blanc

1 cl

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour le reste de la recette

Oeuf(s)

4 pièce(s)

Gros sel

10 g

Piment d'Espelette

2 pincée(s)

Ciboulette

0 botte(s)

Descriptif de la recette

1. La préparation du poireau vinaigrette

Laver le blanc de poireau, puis le tailler en tronçons. Le cuire ensuite dans de l'eau bouillante avec le gros sel pendant 5 à 10 min (il doit être fondant). Rafraîchir à l'eau froide.

Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, puis la disposer dans des pipettes.

2. La préparation des oeufs

Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les œufs dedans pendant 4 min 30 min (œuf mollet). En laisser un cuire 4 min 30 de plus (œufs durs). Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les écaler.

Pour l’œuf dur, séparer le blanc du jaune. Écraser les jaunes à travers une passoire et tailler les blancs en brunoise. Réserver.

3. Le montage

Dresser un tronçon de poireaux piqué d'une pipette vinaigrette dans une petite assiette. Déposer dessus 1/2 œuf mollet et assaisonner de piment d'Espelette. Parsemer de jaune et blanc râpé.
Disposer des tronçons de ciboulette.

Le + du Chef

«Adaptez la quantité d'eau au nombre d’œufs à cuire. Posez les œufs sur une grille ou dans une passoire métallique, ainsi vous pourrez les plonger et les retirer tous en même temps.»