Gambas, céréales, condiment citron, menthe et févettes, bouillon chaud aux herbes infusées
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(4 notes)
Une brochette de gambas pochées dans un jus de carcasses aux herbes fraîches, une sauce à base de citron confit, de menthe et de petites févettes crues et une garniture de céréales cuisinées comme un risotto.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Gambas surgelée(s)
24 pièce(s)
Branche(s) de romarin
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Tomate(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Boulghour
400 g
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Bouillon de légumes
1.2 l
Gros sel
5 g
Pour la sauce
Huile d'olive
10 cl
Menthe fraîche
2 branche(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Fève(s) écossée(s)
100 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.2 botte(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Mascarpone
60 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
80 g
Descriptif de la recette
1. Le bouillon
Enlever la tête et la carcasse des gambas, puis retirer le boyau.
Effeuiller les branches de romarin, se servir des tiges comme de pique à brochette.
Éplucher et ciseler l'échalote. Couper la tomate en dés.
Colorer les carcasses dans une casserole. Ajouter les échalotes, puis les tomates et les feuilles de romarin. Déglacer au vin blanc et ajouter de l'eau à hauteur des carcasses, puis cuire à petits bouillons pendant 15 min.
Effeuiller les branches de romarin, se servir des tiges comme de pique à brochette.
Éplucher et ciseler l'échalote. Couper la tomate en dés.
Colorer les carcasses dans une casserole. Ajouter les échalotes, puis les tomates et les feuilles de romarin. Déglacer au vin blanc et ajouter de l'eau à hauteur des carcasses, puis cuire à petits bouillons pendant 15 min.
2. La garniture
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon et ajouter le boulgour, puis déglacer au vin blanc. Verser le bouillon en 2 fois en laissant le temps aux céréales de cuire.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon et ajouter le boulgour, puis déglacer au vin blanc. Verser le bouillon en 2 fois en laissant le temps aux céréales de cuire.
3. La sauce
Enlever la chair du citron confit, puis tailler la peau en brunoise fine.
Ciseler la menthe et la ciboulette.
Éplucher les fèves crues puis les couper en morceaux.
Mélanger ensuite tous les éléments avec l'huile d'olive.
Ciseler la menthe et la ciboulette.
Éplucher les fèves crues puis les couper en morceaux.
Mélanger ensuite tous les éléments avec l'huile d'olive.
4. Pour le reste de la recette
Terminer la cuisson et la liaison des céréales en ajoutant le parmesan et le mascarpone.
Porter le bouillon à ébullition, puis le verser sur les gambas et les laisser cuire pendant 4 min.
Dresser le boulgour au centre de l'assiette, verser la sauce autour et poser la brochette sur le dessus.
Porter le bouillon à ébullition, puis le verser sur les gambas et les laisser cuire pendant 4 min.
Dresser le boulgour au centre de l'assiette, verser la sauce autour et poser la brochette sur le dessus.
Le + du Chef
«La cuisson au bouillon permet de ne pas agresser les gambas et qu'elles conservent un maximum de saveurs.
»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment suer
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment piquer des brochettes
