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Recette de Gambas, céréales, condiment citron, menthe et févettes, bouillon chaud aux herbes infusées

Descriptif de la recette
  • 1Le bouillon

    Enlever la tête et la carcasse des gambas, puis retirer le boyau.
    Effeuiller les branches de romarin, se servir des tiges comme de pique à brochette.
    Éplucher et ciseler l'échalote. Couper la tomate en dés.

    Colorer les carcasses dans une casserole. Ajouter les échalotes, puis les tomates et les feuilles de romarin. Déglacer au vin blanc et ajouter de l'eau à hauteur des carcasses, puis cuire à petits bouillons pendant 15 min.

  • 2La garniture

    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
    Dans une cocotte, faire suer l'oignon et ajouter le boulgour, puis déglacer au vin blanc. Verser le bouillon en 2 fois en laissant le temps aux céréales de cuire.

  • 3La sauce

    Enlever la chair du citron confit, puis tailler la peau en brunoise fine.
    Ciseler la menthe et la ciboulette.
    Éplucher les fèves crues puis les couper en morceaux.
    Mélanger ensuite tous les éléments avec l'huile d'olive.

  • 4Pour le reste de la recette

    Terminer la cuisson et la liaison des céréales en ajoutant le parmesan et le mascarpone.
    Porter le bouillon à ébullition, puis le verser sur les gambas et les laisser cuire pendant 4 min.

    Dresser le boulgour au centre de l'assiette, verser la sauce autour et poser la brochette sur le dessus.


Le + du Chef

«La cuisson au bouillon permet de ne pas agresser les gambas et qu'elles conservent un maximum de saveurs. »

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Une brochette de gambas pochées dans un jus de carcasses aux herbes fraîches, une sauce à base de citron confit, de menthe et de petites févettes crues et une garniture de céréales cuisinées comme un risotto.

(1 vote)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Gambas surgelée(s) : 24 pièce(s)
  • Branche(s) de romarin : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)

  • Pour la garniture
  • Boulghour : 400 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Bouillon de légumes : 1.2 l
  • Gros sel : 5 g

  • Pour la sauce
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Menthe fraîche : 2 branche(s)
  • Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
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