Filet de daurade rôti sur la peau et laqué au jus de carotte à l'orange, petits pois frais et gingembre
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(1 note)
Un filet de daurade à la peau croustillante snacké puis cuit au four, laqué d'une réduction de jus de carotte et orange, accompagné de petits pois 'à la française'.
40min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Jus d'orange
20 cl
Carotte(s)
100 g
Piment d'Espelette
2 g
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
0 pincée(s)
Pour la garniture
Petit(s) pois frais écossé(s)
600 g
Sucrine(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Gingembre frais
15 g
Huile d'olive
3 cl
Gros sel
20 g
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. La préparation et la cuisson du poisson
Préchauffer le four à 200 °C.
Désarêter les filets de bar. Éplucher les carottes puis les passer à la centrifugeuse.
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive puis colorer fortement la peau des filets en les assaisonnant d'une pincée de sel fin et de piment. Les réserver ensuite sur une plaque allant au four.
Déglacer la poêle avec le jus de carotte et le jus d'orange, puis faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
Désarêter les filets de bar. Éplucher les carottes puis les passer à la centrifugeuse.
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive puis colorer fortement la peau des filets en les assaisonnant d'une pincée de sel fin et de piment. Les réserver ensuite sur une plaque allant au four.
Déglacer la poêle avec le jus de carotte et le jus d'orange, puis faire réduire jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.
2. La préparation de la garniture
Écosser les petits pois. Éplucher les oignons, ciseler le bulbe et émincer la cive.
Éplucher puis râper le gingembre.
Tailler la salade en fines lanières.
Cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min (7 à 8 g de gros sel par litre d'eau). Les égoutter puis les plonger dans de l'eau fraîche.
Dans une poêle chaude, faire suer les oignons blancs et le gingembre dans 20 g de beurre. Saler et ajouter les petits pois. Bien mélanger et mouiller avec un peu d'eau, puis cuire à feu vif jusqu'à réduction totale du liquide. Ajouter alors la sucrine et la cive, puis rectifier l'assaisonnement.
Éplucher puis râper le gingembre.
Tailler la salade en fines lanières.
Cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 2 min (7 à 8 g de gros sel par litre d'eau). Les égoutter puis les plonger dans de l'eau fraîche.
Dans une poêle chaude, faire suer les oignons blancs et le gingembre dans 20 g de beurre. Saler et ajouter les petits pois. Bien mélanger et mouiller avec un peu d'eau, puis cuire à feu vif jusqu'à réduction totale du liquide. Ajouter alors la sucrine et la cive, puis rectifier l'assaisonnement.
3. Le dressage
Passer le poisson au four quelques minutes (suivant son épaisseur).
Dresser les petits pois sur des assiettes plates, disposer le filet de daurade dessus puis verser la sauce. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive.
Dresser les petits pois sur des assiettes plates, disposer le filet de daurade dessus puis verser la sauce. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Pliez les filets afin d'en cuire plus à la fois dans la poêle (la peau ne sera pas plus croustillante !).
Utilisez du bouillon à la place de l'eau pour mouiller les petits pois.»
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