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Recette de Oeuf parfait, émulsion de maïs et crackers au sésame

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)

  • Pour l'émulsion
  • Maïs en grain : 150 g
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • farine d'épeautre : 80 g
  • Farine de blé : 50 g

  • Pour le reste de la recette
  • Huile de sésame : 2 cl
  • Cerfeuil : 6 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les oeufs

    Dans une casserole, faire chauffer l'eau jusqu'à 64 °C précisément. Lorsque la température est atteinte, plonger délicatement les oeufs entiers dans l'eau et les laisser cuire pendant 1 h.

  • 2Pour l'émulsion

    Dans une casserole, porter le lait, la crème et le maïs à ébullition, puis laisser infuser. Mixer et filtrer au chinois étamine et réserver au chaud.
    Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz et réserver au bain-marie.

  • 3Pour les crackers

    Mélanger les farines avec les graines de sésame et de pavot, le curry et quelques pincées de sel. Ajouter ensuite l'huile d'olive, mélanger et ajouter un peu d'eau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laisser reposer pendant 30 min minimum.

    Préchauffer le four à 170 °C (th. 5).

    Placer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et l'étaler finement avec un rouleau à pâtisserie. Découper ensuite des crackers en forme de triangle. Enfourner pendant 15 min puis réserver.

  • 4Pour le dressage

    Lorsque les oeufs sont cuits, les sortir de la casserole. Briser la coquille et retirer délicatement l'oeuf à peine coagulé, puis le disposer dans une assiette creuse. Verser ensuite l'émulsion tiède du siphon sur les oeufs.
    Disposer les crackers et terminer par quelques gouttes d'huile de sésame et des pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les crackers de sésame par des chips de jambon fumé pour apporter un côté croquant au plat.»

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Un œuf parfait est un œuf cuit à 64 °C, température idéale pour conserver son goût, sa texture... Grâce à cette cuisson à basse température, le jaune est pris sans durcir, ce qui donne un œuf moelleux et onctueux.

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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  0h

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