Blanc de cabillaud cuit en vapeur d'herbes fraîches, palets glacés de pommes de terre.

Name: Blanc de cabillaud cuit en vapeur d'herbes fraîches, palets glacés de pommes de terre.
Prep time: 1800 s
Cook time: 1500 s
Total time: 3300 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de cabillaud de 150 g; 0.25 botte(s) Basilic; 0.25 botte(s) Aneth; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 l Bouillon de crustacé; 0.5 botte(s) Ciboulette; 0.5 botte(s) Aneth; 0.25 botte(s) Coriandre fraîche; 2 g Baie(s) rose(s); 2 g Poivre de Timut; 2 pièce(s) Echalote(s); 1 pincée(s) Sel fin; 1 cl Huile d'olive; 10 cl Vin blanc sec; 1.2 pièce(s) Pomme(s) de terre à chair ferme; 1 cl Huile d'olive; 20 g Sucre en poudre; 20 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre

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(1 note)

Un pavé de cabillaud piqué d'herbes fraîches puis roulé en tournedos, cuit à la vapeur au-dessus d'un bouillon de crustacés parfumé de baies. Ce bouillon servira aussi à glacer les pommes de terre, qui seront fondantes et luisantes.

30min

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Pavé(s) de cabillaud de 150 g

6 pièce(s)

Basilic

0.3 botte(s)

Aneth

0.3 botte(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour le bouillon

Bouillon de crustacé

1 l

Ciboulette

0.5 botte(s)

Aneth

0.5 botte(s)

Coriandre fraîche

0.3 botte(s)

Baie(s) rose(s)

2 g

Poivre de Timut

2 g

Echalote(s)

2 pièce(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Huile d'olive

1 cl

Vin blanc sec

10 cl

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme

2 pièce(s)

Huile d'olive

1 cl

Sucre en poudre

20 g

Beurre doux

20 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Désarêter les pavés de cabillaud et retirer la peau. Effeuiller le basilic et conserver les sommités de l'aneth.
Inciser le centre des pavés et glisser une feuille de basilic et des sommités d'aneth. Assaisonner de sel et de poivre, puis rouler chaque pavé pour former un tournedos et le maintenir en place avec un cure-dents.

2. Pour le bouillon

Effeuiller la coriandre, l'aneth et le reste de basilic. Ciseler finement ces herbes, la ciboulette ainsi que les échalotes. Concasser au mortier les baies roses et le poivre de Timut.
Dans une sauteuse, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive et les saler. Ajouter les épices pour les torréfier, puis déglacer au vin blanc. Faire réduire de moitié et ajouter le bouillon de crustacés. Maintenir un frémissement.

3. Pour la garniture

Laver puis éplucher les pommes de terre. Les tailler en tronçons de 2 cm d'épaisseur, puis, à l'aide d'un emporte-pièce, détailler de jolis palets réguliers.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et colorer le premier côté des palets. Les retourner, les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le sucre, le beurre et verser du bouillon de crustacés à hauteur. Cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Piquer les palets de pommes de terre avec la pointe d'un couteau afin de vérifier leur cuisson.

4. Pour la cuisson du poisson et le dressage

Ajouter les herbes au bouillon frémissant. Déposer le cabillaud sur une grille au-dessus. Fermer à l'aide d'un couvercle et cuire durant 7 min.

Dans une assiette creuse, déposer les palets de pommes de terre en formant une rosace, puis dresser le tournedos au centre. Arroser de bouillon de crustacés et herbes.

Le + du Chef

«Ajoutez toujours les herbes au dernier moment dans le bouillon afin qu'elles conservent leurs saveurs. Pour manipuler le poisson, posez-le sur un carré de papier cuisson avant de le déposer sur la grille.»