Oeuf mimosa en verrine, poireaux vinaigrette et mouillette de campagne toastée
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(7 notes)
La tradition revisitée avec ces œufs mimosa servis dans une verrine et accompagnés de poireaux vinaigrette.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pièces
Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'arachide
15 cl
Moutarde forte
1 c. à café
Pour la garniture
Blanc(s) de poireau(x)
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Eau
1 l
Pour la vinaigrette
Huile d'olive
2 c. à soupe
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Ciboulette
0.1 botte(s)
Tranche(s) de pain de campagne
2 pièce(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. La préparation de la sauce mayonnaise
Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, rectifier l'assaisonnement.
Ciseler finement la ciboulette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, rectifier l'assaisonnement.
Ciseler finement la ciboulette.
2. La préparation des poireaux vinaigrette
Laver le blanc de poireau, puis le cuire dans l'eau bouillante avec le gros sel pendant une dizaine de minutes (il doit être fondant). Le rafraîchir puis l'émincer finement.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, assaisonner le blanc de poireau émincé et réserver.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, assaisonner le blanc de poireau émincé et réserver.
3. La préparation des oeufs
Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les œufs dedans pendant 9 min. Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, les écaler et les couper en 2 dans la hauteur.
Séparer le blanc du jaune. Écraser les jaunes à travers une passoire et tailler les blancs en brunoise. Réserver séparément l'équivalent d'une cuillère à soupe.
Mélanger le reste des jaunes avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée.
Séparer le blanc du jaune. Écraser les jaunes à travers une passoire et tailler les blancs en brunoise. Réserver séparément l'équivalent d'une cuillère à soupe.
Mélanger le reste des jaunes avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée.
4. Le montage en verrine
Déposer le poireau vinaigrette dans chaque verrine. Le surmonter d'un peu de mayonnaise, puis de blanc d’œuf et enfin du reste de jaune.
Servir avec une mouillette de pain de campagne légèrement toastée.
Servir avec une mouillette de pain de campagne légèrement toastée.
Le + du Chef
«Adaptez la quantité d'eau au nombre d’œufs à cuire. Posez les œufs sur une grille ou dans une passoire métallique, ainsi vous pourrez les plonger et les retirer tous en même temps.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment clarifier des oeufs
Comment préparer des poireaux
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter une sauce mayonnaise
Comment réaliser une sauce vinaigrette
