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Recette de Oeuf mimosa en verrine, poireaux vinaigrette et mouillette de campagne toastée

Ingrédients pour pieces

  • Gros sel : 10 g
  • Eau : 1 l

  • Pour la vinaigrette
  • Huile d'olive : 2 c. à soupe
  • Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.1 botte(s)
  • Tranche(s) de pain de campagne : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la sauce mayonnaise

    Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
    Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, rectifier l'assaisonnement.

    Ciseler finement la ciboulette.

  • 2La préparation des poireaux vinaigrette

    Laver le blanc de poireau, puis le cuire dans l'eau bouillante avec le gros sel pendant une dizaine de minutes (il doit être fondant). Le rafraîchir puis l'émincer finement.

    Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients, assaisonner le blanc de poireau émincé et réserver.

  • 3La préparation des oeufs

    Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les oeufs dedans pendant 9 min. Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, les écaler et les couper en 2 dans la hauteur.
    Séparer le blanc du jaune. Écraser les jaunes à travers une passoire et tailler les blancs en brunoise. Réserver séparément l'équivalent d'une cuillère à soupe.
    Mélanger le reste des jaunes avec la mayonnaise et la ciboulette ciselée.

  • 4Le montage en verrine

    Déposer le poireau vinaigrette dans chaque verrine. Le surmonter d'un peu de mayonnaise, puis de blanc d'oeuf et enfin du reste de jaune.
    Servir avec une mouillette de pain de campagne légèrement toastée.

Le + du Chef

«Adaptez la quantité d'eau au nombre d'oeufs à cuire. Posez les oeufs sur une grille ou dans une passoire métallique, ainsi vous pourrez les plonger et les retirer tous en même temps.»

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