Aumônière de volaille au citron confit et baies de Timut
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(2 notes)
Une recette cocktail : une viande assaisonnée de citron confit et de baies de Timut cuite dans une feuille de brick afin de conserver les saveurs et d'apporter du croustillant.
15min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Blanc(s) de poulet
3 pièce(s)
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Feuille(s) de brick
6 pièce(s)
Basilic
1 botte(s)
Beurre doux
30 g
Pomme(s) granny smith
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
1 cl
Poivre de Timut
2 pincée(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la préparation
Préchauffer le four à 200 °C.
Couper les blancs de volaille comme pour un tartare. Couper le citron confit en 4, l'évider et tailler la peau en brunoise. Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
Dans un bol, mélanger la volaille, le citron et le basilic. Assaisonner le tout de sel, de poivre de Timut et d'huile d'olive, puis laisser mariner.
Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis en badigeonner chaque feuille de brick. Déposer ensuite la farce au centre de la feuille, puis refermer comme un balluchon et maintenir à l'aide de pics en bois.
Déposer chaque aumônière sur une toile en silicone et enfourner durant 10 min.
Pour le dressage :
Couper la pomme granny-smith en 4 et l'évider, puis tailler de fines tranches à la mandoline et les placer dans de l'eau citronnée.
Sur une assiette ronde à cocktail, dresser une rosace de pommes et placer l’aumônière au centre. Déguster aussitôt.
Couper les blancs de volaille comme pour un tartare. Couper le citron confit en 4, l'évider et tailler la peau en brunoise. Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
Dans un bol, mélanger la volaille, le citron et le basilic. Assaisonner le tout de sel, de poivre de Timut et d'huile d'olive, puis laisser mariner.
Faire fondre le beurre au micro-ondes, puis en badigeonner chaque feuille de brick. Déposer ensuite la farce au centre de la feuille, puis refermer comme un balluchon et maintenir à l'aide de pics en bois.
Déposer chaque aumônière sur une toile en silicone et enfourner durant 10 min.
Pour le dressage :
Couper la pomme granny-smith en 4 et l'évider, puis tailler de fines tranches à la mandoline et les placer dans de l'eau citronnée.
Sur une assiette ronde à cocktail, dresser une rosace de pommes et placer l’aumônière au centre. Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Ne cuisez pas trop les aumônières afin que la volaille ne se dessèche pas, sinon la feuille de brick perdra de son croustillant. »
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment plier des feuilles de brick
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
