Houmous au naturel, kebbe et fatayers
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(11 notes)
Une fine purée de pois chiches, de pâte de sésame et d'huile d'olive et ses deux accompagnements, des petites bouchées de pâte brisée farcies et des boulettes de viande épicées.
45min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil
Pois chiche
250 g
Pâte de sésame
60 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Paprika
1 c. à café
Pour la viande
Agneau haché
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Boulghour
100 g
Eau
20 cl
Pignon(s) de pin
20 g
Sumac
5 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Rouleau(x) de pâte brisée
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Pignon(s) de pin
30 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'appareil
Éplucher les gousses d'ail et les tailler grossièrement. Presser le citron.
Égoutter les pois chiches au-dessus d'un saladier pour conserver le jus de la boîte. Les mixer ensuite pendant 2 min avec une petite louche de jus, l'ail, la pâte de sésame, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel, jusqu'à obtention d'une pâte blanche et épaisse.
Passer la purée de pois chiches au tamis fin pour obtenir une texture veloutée et crémeuse. Rectifier l'assaisonnement avec le paprika.
Égoutter les pois chiches au-dessus d'un saladier pour conserver le jus de la boîte. Les mixer ensuite pendant 2 min avec une petite louche de jus, l'ail, la pâte de sésame, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel, jusqu'à obtention d'une pâte blanche et épaisse.
Passer la purée de pois chiches au tamis fin pour obtenir une texture veloutée et crémeuse. Rectifier l'assaisonnement avec le paprika.
2. Pour les kebbe
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Dans une poêle, colorer les pignons de pin à feu moyen en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils ne brûlent. Les débarrasser ensuite dans une assiette et les laisser refroidir.
Dans un bol, laisser le boulgour tremper pendant 20 min dans 2 fois son volume d'eau froide, puis l'égoutter et réserver.
Mélanger la viande et les pignons avec le boulgour égoutté et l'oignon ciselé. Assaisonner le tout de sel, de sumac et de poivre.
Façonner ensuite des boulettes de 20 à 30 g.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les boulettes pendant 3 à 4 min de chaque côté.
Dans une poêle, colorer les pignons de pin à feu moyen en remuant de temps en temps pour éviter qu'ils ne brûlent. Les débarrasser ensuite dans une assiette et les laisser refroidir.
Dans un bol, laisser le boulgour tremper pendant 20 min dans 2 fois son volume d'eau froide, puis l'égoutter et réserver.
Mélanger la viande et les pignons avec le boulgour égoutté et l'oignon ciselé. Assaisonner le tout de sel, de sumac et de poivre.
Façonner ensuite des boulettes de 20 à 30 g.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les boulettes pendant 3 à 4 min de chaque côté.
3. Pour les fatayers
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, faire dorer les pignons durant 2 à 3 min, puis les laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger le houmous avec la coriandre et les pignons de pin.
A l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce, détailler dans la pâte brisée de petits disques d'environ 7 à 8 cm de diamètre. Disposer au centre de chacun 1 cuillère à café de houmous, puis refermer la pâte en pinçant d'abord 2 extrémités du bout des doigts, puis la 3e, afin de former une sorte de pyramide.
Disposer les fatayers sur une plaque allant au four. Dans un petit récipient, mélanger le jaune d’œuf avec l'eau, puis en badigeonner les fatayers. Enfourner ensuite à 180 °C durant 20 min.
Laver et effeuiller la coriandre, puis la ciseler.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, faire dorer les pignons durant 2 à 3 min, puis les laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger le houmous avec la coriandre et les pignons de pin.
A l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce, détailler dans la pâte brisée de petits disques d'environ 7 à 8 cm de diamètre. Disposer au centre de chacun 1 cuillère à café de houmous, puis refermer la pâte en pinçant d'abord 2 extrémités du bout des doigts, puis la 3e, afin de former une sorte de pyramide.
Disposer les fatayers sur une plaque allant au four. Dans un petit récipient, mélanger le jaune d’œuf avec l'eau, puis en badigeonner les fatayers. Enfourner ensuite à 180 °C durant 20 min.
4. Pour le dressage
Dans un grand plat de service, dresser les kebbe accompagnés de houmous, puis placer les fatayers à côté.
Le + du Chef
«Pour relever le houmous, vous pouvez rajouter de la harissa, des herbes ou d'autres épices en fonction de vos envies.»
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