Recette de Tarte aux clémentines meringuée

Une pâte sablée, une crème à la clémentine comme un lemon curd et une meringue française flambée.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 210 g
  • Beurre doux : 160 g
  • Sucre en poudre : 140 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Levure chimique : 10 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour l'appareil
  • Clémentine(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Pour le dressage
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE SABLÉ

    Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).
    Dans un robot muni d'une feuille, travailler le beurre avec le sucre, puis ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger à nouveau.
    Verser ensuite la farine, la levure chimique et le sel, puis pétrir rapidement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
    Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur une épaisseur de 1 cm au moins. La poser (avec les feuilles autour) et l'enfourner à 190 °C pendant 20 à 25 min (vérifier que la pâte est bien dorée dessous).
    A la sortie du four, découper des disques à l'emporte-pièce et laisser refroidir.

  • 2. POUR L'APPAREIL À CRÈME À LA CLÉMENTINE

    Faire réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
    Utiliser 2 clémentines pour la crème et 1 pour la décoration en quartiers.
    Dans une casserole, zester 1 clémentine puis presser tous les fruits.
    Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant vigoureusement, puis les transférer dans la casserole de jus. Cuire à feu moyen pendant 5 min en fouettant d'un geste vif, jusqu'à épaississement de l'appareil (comme un sabayon).
    Hors du feu, ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux ainsi que les deux feuilles de gélatine.
    Faire refroidir la crème en l'étalant sur une plaque puis la réserver au réfrigérateur.

  • 3. POUR LA MERINGUE

    Avec un fouet électrique, monter les blancs d'oeufs en neige avec la moitié du sucre. Ajouter le reste de sucre à la fin pour serrer la meringue.
    Réserver en poche à douille cannelée.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Fouetter vigoureusement la crème clémentine pour la détendre et l'homogénéiser puis la mettre en poche à douille.
    Déposer une pointe de crème clémentine au fond des assiettes de façon à faire tenir les fonds de tartelettes.
    En recouvrir de façon harmonieuse les fonds de tarte puis décorer de petites pointes de meringue sur celles ci.
    Les brûler au chalumeau, ajouter les segments de clémentines à l'envoi et déguster!

Le + du Chef

«Réalisez la meringue juste avant de la dresser sur la tarte et de la flamber, sinon elle risque de retomber.»

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