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Recette de Escalope de foie gras en robe de mendiant, poêlée de fruits d'hiver au Maury

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la garniture
  • Pomme(s) Royal gala : 1 pièce(s)
  • Pomme(s) Reinette : 1 pièce(s)
  • Poire(s) passe crassane : 1 pièce(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 8 g
  • Jus de volaille : 8 cl
  • Maury : 12 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Vinaigre balsamique : 1 c. à soupe
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les escalopes

    Sortir les escalopes du congélateur puis les colorer dans une poêle. Les débarrasser ensuite dans une assiette et les assaisonner
    Couper en 2 les amandes, les noisettes et les noix.
    Mixer le pain d'épice (après l'avoir fait sécher dans un four à 100 °C pendant 2 h).

    Paner les escalopes :
    Battre l'oeuf avec une pincée de sel.
    Rouler les escalopes froides dans la farine de châtaigne et ôter l'excédent. Les passer ensuite dans l'oeuf battu, puis les égoutter et les déposer sur un lit de chapelure de pain d'épice dans une assiette.
    Répartir les demi-fruits secs dessus, puis saupoudrer le tout de poudre de pain d'épice. Placer ensuite les escalopes panées sur une plaque.

  • 2Préparer la poêlée de fruits

    Nettoyer les fruits et les tailler en quartiers sans les peler, puis les poêler au beurre. Ajouter ensuite les marrons réchauffés, puis déglacer avec le Maury et faire réduire.
    Retirer les fruits, ajouter dans la poêle un trait de vinaigre balsamique et le jus de volaille, puis faire réduire de moitié et assaisonner.

  • 3Pour le dressage

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7), puis enfourner les escalopes de foie gras panées pendant 5 à 6 min.

    Dresser la poêlée de fruits dans chaque assiette selon les envies. Disposer ensuite 2 escalopes chaudes à cheval et terminer par un trait de sauce.

Le + du Chef

«Vous n'êtes pas obligé de décongeler les escalopes avant de les poêler. Cette recette est de Jean-Luc Danjou, MOF.»

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