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Recette de Verrine de ventrèche de thon aux pois chiches et compotée d'oignons miellée, croquant de légumes

Une verrine composée d'une brunoise de légumes crus et d'herbes fraîches (carotte, fenouil, concombre, coriandre, ciboulette), d'oignons confits, de pois chiches et d'un tartare de thon albacore.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour pieces
  • Pour l'étape 1
  • Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Miel : 20 g
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Ras el hanout : 0.5 c. à café
  • Cumin en poudre : 0.25 c. à café
  • Curcuma en poudre : 0.25 c. à café
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Concombre(s) : 0.25 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 0.25 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Coriandre fraîche : 4 branche(s)
  • Pois chiche : 100 g
  • Pour le poisson
  • Ventrêche de thon fraîche : 200 g
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA COMPOTÉE D'OIGNONS

    Éplucher et émincer les oignons, puis les faire suer avec une pincée de sel dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ajouter le miel et le bâton de cannelle et caraméliser le tout. Ajouter ensuite les épices et cuire à feu doux avec un peu d'eau si nécessaire durant une trentaine de minutes.
    Réserver et laisser tiédir.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

    Laver tous les légumes.
    Éplucher les carottes et les tailler en brunoise. Éplucher le concombre et enlever l'intérieur, puis le tailler en brunoise. Tailler le fenouil de la même façon.
    Ciseler la ciboulette et le cerfeuil.

    Dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec les pois chiches et les oignons "compotés".

  • 3. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Tailler le thon en tartare, puis le mélanger aux légumes. Assaisonner le tout d'huile d'olive, de vinaigre balsamique blanc, de sel fin et de poivre du moulin.

    Garnir les verrines et ajouter quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Variez les plaisirs en changeant les légumes au gré des saisons. Utilisez du thon type albacore.»

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