Piccata de bar laquée à l’italienne, fricassée de champignons aux noix
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(5 notes)
Aiguillettes de bar saisies puis laquées au marsala, accompagnées d'une polenta crémeuse au parmesan et de champignons frais.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
150 g
Lait 1/2 écrémé
75 cl
Crème liquide entière
10 cl
Parmigiano Reggiano râpé
40 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Beurre doux
30 g
Pour les légumes
Pleurote(s)
150 g
Champignon(s) de Paris
150 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Persil frisé
2 branche(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour le poisson
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
20 g
Miel
30 g
Marsala
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour le dressage
Cerneau(x) de noix concassée(s)
60 g
Descriptif de la recette
1. La cuisson de la polenta
Porter le lait à ébullition (quantité = 5 fois le volume de la polenta) dans une casserole. Saler et poivrer, puis verser la polenta en pluie et mélanger constamment jusqu'à épaississement.
Ajouter ensuite la crème, le parmesan puis mélanger et terminer par un morceau de beurre.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Ajouter ensuite la crème, le parmesan puis mélanger et terminer par un morceau de beurre.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
2. Pour les champignons
Effeuiller les pleurotes et retirer la peau des champignons de Paris, puis les tailler en fines tranches.
Couper les échalotes en 2, les éplucher et les tailler en fines lamelles.
Laver, effeuiller et hacher le persil.
Dans une poêle avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive, suer les échalotes avec une pincée de sel, saisir ensuite les pleurotes puis ajouter les champignons de Paris. Assaisonner de sel fin et de poivre, puis ajouter le persil haché et réserver.
Couper les échalotes en 2, les éplucher et les tailler en fines lamelles.
Laver, effeuiller et hacher le persil.
Dans une poêle avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive, suer les échalotes avec une pincée de sel, saisir ensuite les pleurotes puis ajouter les champignons de Paris. Assaisonner de sel fin et de poivre, puis ajouter le persil haché et réserver.
3. Pour le poisson
Préchauffer le four à 180 °C.
Désarêter les filets de bar, parer légèrement le ventre puis le tailler en 3 dans la longueur.
Piquer chaque picatta avec un pic à brochette pour la maintenir.
Dans une poêle préchauffée, saisir à l'huile d'olive le bar assaisonné de sel fin et de poivre, puis le débarrasser sur une plaque.
Faire réduire le miel et le vin marsala jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Ajouter alors une noisette de beurre puis rectifier l'assaisonnement.
Napper ensuite les piccatas de bar de cette sauce.
Désarêter les filets de bar, parer légèrement le ventre puis le tailler en 3 dans la longueur.
Piquer chaque picatta avec un pic à brochette pour la maintenir.
Dans une poêle préchauffée, saisir à l'huile d'olive le bar assaisonné de sel fin et de poivre, puis le débarrasser sur une plaque.
Faire réduire le miel et le vin marsala jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Ajouter alors une noisette de beurre puis rectifier l'assaisonnement.
Napper ensuite les piccatas de bar de cette sauce.
4. Pour le dressage
Enfourner les piccatas de bar pendant 3 min.
Pendant ce temps, dresser la polenta crémeuse dans une assiette creuse. Déposer ensuite dessus la fricassée de champignons, puis ajouter 3 picattas au marsala.
Parsemer de noix et déguster.
Pendant ce temps, dresser la polenta crémeuse dans une assiette creuse. Déposer ensuite dessus la fricassée de champignons, puis ajouter 3 picattas au marsala.
Parsemer de noix et déguster.
Le + du Chef
«Si vous aimez la polenta croustillante, laissez-la prendre au réfrigérateur puis poêlez-la à l'huile d'olive.»
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