En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Royale de foie gras, écume d'oseille et jambon serrano

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour la sauce
  • Feuille(s) d'oseille(s) : 500 g
  • Vinaigre alcool blanc : 2 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Bouillon de volaille : 20 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Poivre mignonnette Blanc : 2 g

  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de jambon Serrano Aoste : 1 pièce(s)
  • Cerfeuil : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour les royales de foie gras

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).

    Dans un blender, mixer les oeufs, les jaunes d'oeufs, la crème, le lait et le foie gras cru. Assaisonnement légèrement de sel et de poivre (attention au jambon qui apportera une grande partie du sel nécessaire).
    Tailler des disques de jambon cru pour en chemiser le fond des moules, puis couper les parures en lanières pour le dressage.
    Verser ensuite le mélange dans les moules et cuire au bain-marie à 160 °C pendant 30 min.

  • 2Pour la sauce oseille

    Laver et équeuter les tiges d'oseille. Pour ce faire, plier la feuille en 2 dans la longueur, nervure vers l'extérieur. Bien tenir la feuille pliée et détacher la queue en tirant de bas en haut.
    Éplucher l'échalote et la tailler en petits dés.
    Concasser grossièrement le poivre blanc.

    Dans une casserole, mettre le vinaigre, l'échalote ciselée et le poivre puis faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le bouillon de volaille, la crème liquide entière et faire à nouveau réduire de moitié.
    Mixer cette sauce avec l'oseille fraîche et rectifier l'assaisonnement. Passer ensuite le tout au chinois.

  • 3Pour le dressage

    Tailler le jambon cru en allumettes.

    A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la sauce oseille jusqu'à obtention d'une mousse légère.
    Déposer délicatement les royales de foie gras au jambon cru dans chaque assiette creuse, puis les napper de mousse à l'oseille. Disposer les allumettes de jambon Serrano et des pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Selon le temps dont vous disposez, vous pouvez aussi cuire les royales à une température moins élevée (90/100 °C maximum) pendant 1 h à 1 h 15 et sans bain-marie.»

·