Royale de foie gras, écume d'oseille et jambon serrano
Crème prise de foie gras cuisinée avec du jambon serrano et accompagnée d'une sauce émulsionnée à l'oseille.
30min
45min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'appareil
Foie(s) gras de canard cru(s)
140 g
Tranche(s) de jambon Serrano Aoste
3 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Lait 1/2 écrémé
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Feuille(s) d'oseille(s)
500 g
Vinaigre alcool blanc
2 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Bouillon de volaille
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Poivre mignonnette Blanc
2 g
Pour le dressage
Tranche(s) de jambon Serrano Aoste
1 pièce(s)
Cerfeuil
2 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les royales de foie gras
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Dans un blender, mixer les œufs, les jaunes d’œufs, la crème, le lait et le foie gras cru. Assaisonnement légèrement de sel et de poivre (attention au jambon qui apportera une grande partie du sel nécessaire).
Tailler des disques de jambon cru pour en chemiser le fond des moules, puis couper les parures en lanières pour le dressage.
Verser ensuite le mélange dans les moules et cuire au bain-marie à 160 °C pendant 30 min.
Dans un blender, mixer les œufs, les jaunes d’œufs, la crème, le lait et le foie gras cru. Assaisonnement légèrement de sel et de poivre (attention au jambon qui apportera une grande partie du sel nécessaire).
Tailler des disques de jambon cru pour en chemiser le fond des moules, puis couper les parures en lanières pour le dressage.
Verser ensuite le mélange dans les moules et cuire au bain-marie à 160 °C pendant 30 min.
2. Pour la sauce oseille
Laver et équeuter les tiges d'oseille. Pour ce faire, plier la feuille en 2 dans la longueur, nervure vers l'extérieur. Bien tenir la feuille pliée et détacher la queue en tirant de bas en haut.
Éplucher l'échalote et la tailler en petits dés.
Concasser grossièrement le poivre blanc.
Dans une casserole, mettre le vinaigre, l’échalote ciselée et le poivre puis faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le bouillon de volaille, la crème liquide entière et faire à nouveau réduire de moitié.
Mixer cette sauce avec l'oseille fraîche et rectifier l'assaisonnement. Passer ensuite le tout au chinois.
Éplucher l'échalote et la tailler en petits dés.
Concasser grossièrement le poivre blanc.
Dans une casserole, mettre le vinaigre, l’échalote ciselée et le poivre puis faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le bouillon de volaille, la crème liquide entière et faire à nouveau réduire de moitié.
Mixer cette sauce avec l'oseille fraîche et rectifier l'assaisonnement. Passer ensuite le tout au chinois.
3. Pour le dressage
Tailler le jambon cru en allumettes.
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la sauce oseille jusqu'à obtention d'une mousse légère.
Déposer délicatement les royales de foie gras au jambon cru dans chaque assiette creuse, puis les napper de mousse à l'oseille. Disposer les allumettes de jambon Serrano et des pluches de cerfeuil.
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la sauce oseille jusqu'à obtention d'une mousse légère.
Déposer délicatement les royales de foie gras au jambon cru dans chaque assiette creuse, puis les napper de mousse à l'oseille. Disposer les allumettes de jambon Serrano et des pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Selon le temps dont vous disposez, vous pouvez aussi cuire les royales à une température moins élevée (90/100 °C maximum) pendant 1 h à 1 h 15 et sans bain-marie.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
