Dos de cabillaud et pesto sous la peau, poêlée de légumes verts
Un condiment à base de basilic, d'ail, de parmesan et de pignons, glissé sous la peau d'un pavé de poisson avant la cuisson, le tout servi avec un assortiment de légumes (haricots verts, pois gourmands, fèves, asperges).
30min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
8 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Basilic
1 botte(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
20 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Pour les légumes
Fève(s) avec Cosse
800 g
Asperge(s) vertes(s)
12 pièce(s)
Haricot(s) vert(s)
400 g
Pois gourmand(s)
400 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Préparer le pesto :
Laver et sécher le basilic, puis l'effeuiller. Râper le parmesan. Torréfier les pignons.
Dans un pilon, écraser l'ail dégermé, le parmesan et les pignons. Ajouter 4 cl l'huile d'olive, les feuilles de basilic et 2 pincées de sel fin, puis piler jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Inciser les dos de cabillaud puis introduire sous la peau la préparation précédente. Assaisonner ensuite le côté chair de chaque pavé de cabillaud d'une pincée de sel et de piment d'Espelette.
Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis saisir vivement les pavés côté peau. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson et les enfourner durant 6 à 8 min selon leur épaisseur.
Préparer le pesto :
Laver et sécher le basilic, puis l'effeuiller. Râper le parmesan. Torréfier les pignons.
Dans un pilon, écraser l'ail dégermé, le parmesan et les pignons. Ajouter 4 cl l'huile d'olive, les feuilles de basilic et 2 pincées de sel fin, puis piler jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Inciser les dos de cabillaud puis introduire sous la peau la préparation précédente. Assaisonner ensuite le côté chair de chaque pavé de cabillaud d'une pincée de sel et de piment d'Espelette.
Faire chauffer le reste d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, puis saisir vivement les pavés côté peau. Les débarrasser ensuite sur une plaque de cuisson et les enfourner durant 6 à 8 min selon leur épaisseur.
2. Pour les légumes
Laver tous les légumes.
Écosser les fèves.
Pointer les asperges et casser le pied, puis les tailler en biseaux en conservant des têtes de 4 cm.
Équeuter les haricots verts et les couper en tronçons de 3 à 4 cm.
Tailler les pois gourmands en julienne.
Émincer finement l'échalote.
Dans une grande casserole, porter à ébullition de l'eau assaisonnée de gros sel, puis cuire séparément :
- les asperges durant 2 min,
- les pois gourmands 1 min,
- les haricots verts 6 min,
- les fèves durant 3 min.
Stopper la cuisson de tous les légumes en les plongeant dans un bol d'eau glacée, puis les égoutter et les réserver sur un torchon propre.
Éplucher les fèves.
Au moment du dressage, faire suer l'échalote avec le beurre et le sel fin. Ajouter les légumes afin de les réchauffer doucement. Les assaisonner de poivre du moulin.
Dresser un lit de légumes verts puis déposer dessus le pavé de poisson (côté peau vers le haut).
Écosser les fèves.
Pointer les asperges et casser le pied, puis les tailler en biseaux en conservant des têtes de 4 cm.
Équeuter les haricots verts et les couper en tronçons de 3 à 4 cm.
Tailler les pois gourmands en julienne.
Émincer finement l'échalote.
Dans une grande casserole, porter à ébullition de l'eau assaisonnée de gros sel, puis cuire séparément :
- les asperges durant 2 min,
- les pois gourmands 1 min,
- les haricots verts 6 min,
- les fèves durant 3 min.
Stopper la cuisson de tous les légumes en les plongeant dans un bol d'eau glacée, puis les égoutter et les réserver sur un torchon propre.
Éplucher les fèves.
Au moment du dressage, faire suer l'échalote avec le beurre et le sel fin. Ajouter les légumes afin de les réchauffer doucement. Les assaisonner de poivre du moulin.
Dresser un lit de légumes verts puis déposer dessus le pavé de poisson (côté peau vers le haut).
Le + du Chef
«Attention à ne pas préparer un pesto trop liquide qui risquerait de couler au moment de la cuisson et de brûler dans la poêle : ajoutez l'huile progressivement pour mieux maîtriser la texture.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment tailler en julienne
Comment rotir des filets de poisson
Comment suer
Comment préparer des asperges vertes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
