Verrine chocolatée, crumble coco et espuma façon Mojito
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(3 notes)
Une verrine remplie d'une crème anglaise onctueuse au chocolat, accompagnée d'un siphon au citron vert, au rhum blanc et à la menthe fraîche et d'un crumble croustillant à la coco.
25min
10min
45min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Citron(s) vert(s) non traité(s)
4 pièce(s)
Menthe fraîche
0.5 botte(s)
Sirop de sucre de canne
10 cl
Rhum blanc
8 cl
Eau
2 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Eau de Vichy Célestins
20 cl
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
25 cl
Chocolat noir
200 g
Pour le crumble
Farine de blé
50 g
Sucre roux
25 g
Sucre en poudre
25 g
Poudre d'amande
15 g
Beurre doux
50 g
Noix de coco rapée
35 g
Descriptif de la recette
1. Pour le siphon Mojito
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Laver les citrons verts et la menthe. Couper les citrons verts en quartiers et effeuiller la menthe.
Dans un bol, écraser avec un pilon les citrons verts, les feuilles de menthe, le sirop de sucre de canne et le rhum. Filtrer ensuite la marinade.
Faire chauffer les 2 cl d'eau puis faire fondre dedans les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger ensuite délicatement avec la marinade, puis ajouter l'eau de Vichy Célestins. Laisser refroidir, puis mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réserver au frais pendant 2 h.
Laver les citrons verts et la menthe. Couper les citrons verts en quartiers et effeuiller la menthe.
Dans un bol, écraser avec un pilon les citrons verts, les feuilles de menthe, le sirop de sucre de canne et le rhum. Filtrer ensuite la marinade.
Faire chauffer les 2 cl d'eau puis faire fondre dedans les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger ensuite délicatement avec la marinade, puis ajouter l'eau de Vichy Célestins. Laisser refroidir, puis mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réserver au frais pendant 2 h.
2. Pour la verrine au chocolat
Couper le chocolat en morceaux.
Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser ensuite le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème "nappe" la cuillère).
Verser alors le tout sur le chocolat et mélanger pour faire fondre ce dernier. Verser ensuite la préparation dans des verres et réserver au réfrigérateur pendant au moins 45 min.
Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser ensuite le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d’œufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange atteigne 84 °C (le moment où la crème "nappe" la cuillère).
Verser alors le tout sur le chocolat et mélanger pour faire fondre ce dernier. Verser ensuite la préparation dans des verres et réserver au réfrigérateur pendant au moins 45 min.
3. Pour le crumble et la finition du dessert
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6-7).
Sabler ensemble la farine, les sucres, les poudres d'amande et de coco et le beurre afin d'obtenir des grumeaux de pâte. Les étaler sur une plaque et réserver au frais pendant 15 à 20 min.
Enfourner ensuite durant 10 à 12 min, jusqu'à ce que le crumble soit doré. Le laisser refroidir, puis le répartir dans les verrines au chocolat.
Terminer en ajoutant le siphon Mojito.
Sabler ensemble la farine, les sucres, les poudres d'amande et de coco et le beurre afin d'obtenir des grumeaux de pâte. Les étaler sur une plaque et réserver au frais pendant 15 à 20 min.
Enfourner ensuite durant 10 à 12 min, jusqu'à ce que le crumble soit doré. Le laisser refroidir, puis le répartir dans les verrines au chocolat.
Terminer en ajoutant le siphon Mojito.
Le + du Chef
«La richesse en bicarbonate de Vichy Célestins permet de neutraliser en partie l’acidité du citron vert.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment cuire une crème anglaise
Comment préparer une pâte sucrée ou sablée
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