En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Blanc-manger au café, tartare de poires, billes d'agrumes et arabica

Descriptif de la recette
  • 1Pour les fruits

    Laver et éplucher les poires, puis les couper en brunoise. Ajouter le sucre cassonade et réserver au frais.

  • 2Pour la confection du blanc-manger

    Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Monter la crème liquide en chantilly.

    Faire chauffer 1/3 du lait, puis incorporer les 2 feuilles de gélatine ramollie, le reste de lait et le café. A l'aide d'une spatule, incorporer enfin la crème fouettée délicatement et bien mélanger.
    Répartir le blanc-manger dans 6 verrines à l'aide d'une poche et réserver au frais.

  • 3Pour les meringues

    Préchauffer le four à 100 °C.
    Monter les blancs d'oeufs en neige, puis ajouter le sucre semoule et le café soluble. Lorsque celui-ci est dissous, ajouter progressivement le sucre glace.
    Garnir de meringue une poche à douille munie d'une douille lisse fine. Coucher ensuite des bâtonnets fins et longs sur une plaque de cuisson.
    Enfourner à 100 °C en mode four ventilé pendant 30 min.

  • 4Pour les billes d'agrumes et de café

    Dans un blender, mixer finement l'alginate et le jus de mandarine. Porter à ébullition doucement en remuant avec une spatule, puis filtrer dans une passoire fine pour extraire un maximum de bulles. Réserver au frais.
    Procéder de la même manière avec le café.

    Préparer le bain de trempage en mélangeant au fouet l'eau et le lactate de calcium. Bien dissoudre ce dernier.
    Préparer un bain d'eau claire.

    A l'aide d'une seringue ou d'une pipette, prélever le coulis et réaliser des billes en laissant tomber des gouttes dans le bain de lactate de calcium.
    Filtrer ensuite les billes et les rincer dans le bain d'eau claire.

  • 5 Pour le dressage

    Répartir les dés de poires dans les verrines, puis ajouter quelques billes de café et quelques billes de mandarine. Finir par des brisures de bâtonnets de meringue.

Le + du Chef

«Réalisez les billes juste avant la dégustation, elles resteront ainsi coulantes à coeur. Les mélanges pour les billes peuvent être faits la veille, vous n'aurez alors pas besoin de les cuire pour enlever les bulles. »

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Un blanc-manger au café servi avec un tartare de poires et des billes parfumées grâce à une technique de sphérification simple. La texture croustillante est obtenue grâce à des éclats de meringue au café.

(0 vote)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  1h

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Cassonade : 15 g

  • Pour l'étape 2
  • Café : 4 cl
  • Lait entier : 10 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 160 cl

  • Pour l'étape 3
  • Blanc(s) d'oeuf : 60 g
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Sucre glace : 80 g
  • Café soluble : 0.5 c. à café

    Pour le reste de la recette
  • Café : 20 cl
  • Jus de mandarine : 20 cl
  • Alginate de sodium : 4 g
  • Eau : 40 cl
  • Lactate de calcium : 12 g
·