Blanc-manger au café, tartare de poires, billes d'agrumes et arabica
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(5 notes)
Un blanc-manger au café servi avec un tartare de poires et des billes parfumées grâce à une technique de sphérification simple. La texture croustillante est obtenue grâce à des éclats de meringue au café.
45min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Poire(s)
2 pièce(s)
Cassonade
15 g
Pour l'étape 2
Café
4 cl
Lait entier
10 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Crème liquide entière
160 cl
Pour l'étape 3
Blanc(s) d'oeuf
60 g
Sucre en poudre
40 g
Sucre glace
80 g
Café soluble
1 c. à café
Pour le reste de la recette
Café
20 cl
Jus de mandarine
20 cl
Alginate de sodium
4 g
Eau
40 cl
Lactate de calcium
12 g
Descriptif de la recette
1. Pour les fruits
Laver et éplucher les poires, puis les couper en brunoise. Ajouter le sucre cassonade et réserver au frais.
2. Pour la confection du blanc-manger
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Monter la crème liquide en chantilly.
Faire chauffer 1/3 du lait, puis incorporer les 2 feuilles de gélatine ramollie, le reste de lait et le café. A l'aide d'une spatule, incorporer enfin la crème fouettée délicatement et bien mélanger.
Répartir le blanc-manger dans 6 verrines à l'aide d'une poche et réserver au frais.
Faire chauffer 1/3 du lait, puis incorporer les 2 feuilles de gélatine ramollie, le reste de lait et le café. A l'aide d'une spatule, incorporer enfin la crème fouettée délicatement et bien mélanger.
Répartir le blanc-manger dans 6 verrines à l'aide d'une poche et réserver au frais.
3. Pour les meringues
Préchauffer le four à 100 °C.
Monter les blancs d'œufs en neige, puis ajouter le sucre semoule et le café soluble. Lorsque celui-ci est dissous, ajouter progressivement le sucre glace.
Garnir de meringue une poche à douille munie d'une douille lisse fine. Coucher ensuite des bâtonnets fins et longs sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 100 °C en mode four ventilé pendant 30 min.
Monter les blancs d'œufs en neige, puis ajouter le sucre semoule et le café soluble. Lorsque celui-ci est dissous, ajouter progressivement le sucre glace.
Garnir de meringue une poche à douille munie d'une douille lisse fine. Coucher ensuite des bâtonnets fins et longs sur une plaque de cuisson.
Enfourner à 100 °C en mode four ventilé pendant 30 min.
4. Pour les billes d'agrumes et de café
Dans un blender, mixer finement l'alginate et le jus de mandarine. Porter à ébullition doucement en remuant avec une spatule, puis filtrer dans une passoire fine pour extraire un maximum de bulles. Réserver au frais.
Procéder de la même manière avec le café.
Préparer le bain de trempage en mélangeant au fouet l'eau et le lactate de calcium. Bien dissoudre ce dernier.
Préparer un bain d'eau claire.
A l'aide d'une seringue ou d'une pipette, prélever le coulis et réaliser des billes en laissant tomber des gouttes dans le bain de lactate de calcium.
Filtrer ensuite les billes et les rincer dans le bain d'eau claire.
Procéder de la même manière avec le café.
Préparer le bain de trempage en mélangeant au fouet l'eau et le lactate de calcium. Bien dissoudre ce dernier.
Préparer un bain d'eau claire.
A l'aide d'une seringue ou d'une pipette, prélever le coulis et réaliser des billes en laissant tomber des gouttes dans le bain de lactate de calcium.
Filtrer ensuite les billes et les rincer dans le bain d'eau claire.
5. Pour le dressage
Répartir les dés de poires dans les verrines, puis ajouter quelques billes de café et quelques billes de mandarine. Finir par des brisures de bâtonnets de meringue.
Le + du Chef
«Réalisez les billes juste avant la dégustation, elles resteront ainsi coulantes à cœur.
Les mélanges pour les billes peuvent être faits la veille, vous n'aurez alors pas besoin de les cuire pour enlever les bulles.
»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tailler en batonnet
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment réaliser une meringue française
Comment fouetter de la crème
Comment utiliser un couteau
