Chaud-froid au chocolat, praliné et nougatine à la cacahuète

Name: Chaud-froid au chocolat, praliné et nougatine à la cacahuète
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 9900 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 80 g Chocolat au lait; 30 g Praliné noisette; 70 g Paillettes de gavottes; 100 g Chocolat noir; 10 cl Crème liquide entière; 80 g Sucre en poudre; 30 g Cacahuète(s); 110 g Chocolat noir; 12.5 cl Crème liquide entière; 130 g Blanc(s) d'oeuf

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(5 notes)

Du chocolat travaillé en deux textures et températures, servi dans un ramequin avec un croustillant de praliné et une nougatine de cacahuètes.

30min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Chocolat au lait

80 g

Praliné noisette

30 g

Paillettes de gavottes

70 g

Pour l'étape 2

Chocolat noir

100 g

Crème liquide entière

10 cl

Pour l'étape 3

Sucre en poudre

80 g

Cacahuète(s)

30 g

Pour l'émulsion

Chocolat noir

110 g

Crème liquide entière

13 cl

Blanc(s) d'oeuf

130 g

Descriptif de la recette

1. La réalisation du croustillant

Faire fondre le chocolat et le praliné au micro-ondes, puis incorporer délicatement les paillettes de gavottes. Disposer ensuite la préparation dans un ramequin ou une verrine.

2. La réalisation des glaçons de chocolat

Pour la réalisation des glaçons de chocolat : faire fondre le chocolat au micro-ondes. Monter la crème au batteur puis ajouter délicatement le chocolat fondu.
Verser ensuite le tout dans des bacs à glaçons ou des moules semi sphérique, puis réserver au congélateur minimum 2 h.

3. La réalisation du siphon chocolat chaud

Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat concassé. Mélanger afin d'obtenir une texture homogène, puis incorporer le blanc d’œuf. Mélanger fortement, filtrer dans un chinois étamine.
Remplir le siphon, ajouter le gaz et maintenir au bain-marie (idéalement, ne pas dépasser 60 °C).

4. La réalisation de la nougatine de cacahuètes

Faire fondre le sucre dans une poêle, ajouter les cacahuètes. Couler ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler, laisser refroidir.

5. Le dressage et la finition

Démouler les glaçons de chocolat puis les disposer sur le croustillant praliné. Au moment de servir, remplir les ramequins ou les verrines de mousse de chocolat chaude et d'éclats de nougatine à la cacahuète.
Servir aussitôt.