Recette de Chaud-froid au chocolat, praliné et nougatine à la cacahuète

Recette de Chaud-froid au chocolat, praliné et nougatine à la cacahuète

Du chocolat travaillé en deux textures et températures, servi dans un ramequin avec un croustillant de praliné et une nougatine de cacahuètes.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    2h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Chocolat au lait : 80 g
  • Praliné noisette : 30 g
  • Paillettes de gavottes : 70 g
  • Pour l'étape 2
  • Chocolat noir : 100 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour l'étape 3
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Cacahuète(s) : 30 g
  • Pour l'émulsion
  • Chocolat noir : 110 g
  • Crème liquide entière : 12.5 cl
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA RÉALISATION DU CROUSTILLANT

    Faire fondre le chocolat et le praliné au micro-ondes, puis incorporer délicatement les paillettes de gavottes. Disposer ensuite la préparation dans un ramequin ou une verrine.

  • 2. LA RÉALISATION DES GLAÇONS DE CHOCOLAT

    Pour la réalisation des glaçons de chocolat : faire fondre le chocolat au micro-ondes. Monter la crème au batteur puis ajouter délicatement le chocolat fondu.
    Verser ensuite le tout dans des bacs à glaçons ou des moules semi sphérique, puis réserver au congélateur minimum 2 h.

  • 3. LA RÉALISATION DU SIPHON CHOCOLAT CHAUD

    Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat concassé. Mélanger afin d'obtenir une texture homogène, puis incorporer le blanc d'oeuf. Mélanger fortement, filtrer dans un chinois étamine.
    Remplir le siphon, ajouter le gaz et maintenir au bain-marie (idéalement, ne pas dépasser 60 °C).

  • 4. LA RÉALISATION DE LA NOUGATINE DE CACAHUÈTES

    Faire fondre le sucre dans une poêle, ajouter les cacahuètes. Couler ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler, laisser refroidir.

  • 5. LE DRESSAGE ET LA FINITION

    Démouler les glaçons de chocolat puis les disposer sur le croustillant praliné. Au moment de servir, remplir les ramequins ou les verrines de mousse de chocolat chaude et d'éclats de nougatine à la cacahuète.
    Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Ajoutez au dernier moment quelques cristaux de fleur de sel afin de révéler la saveur du chocolat.»

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