Velouté de lentilles vertes, quenelle mousseuse au raifort et croûtons fumés au foin
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
Une crème de lentilles classique et rapide à réaliser, surmontée d'une quenelle aérienne de crème montée au radis blanc et de croûtons fumés avec du foin.
20min
50min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lentille(s) verte(s)
200 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Bouillon de boeuf
25 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Crème liquide entière
20 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour la mousse
Crème liquide entière
15 cl
Raifort en pot
5 g
Sel fin
1 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Pain
60 g
Foin non traité
100 g
Huile d'olive
2 cl
Cerfeuil
2 branche(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du velouté
Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.
Dans une cocotte, faire suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter l'ail, le thym, le laurier et les lentilles, puis mouiller avec le bouillon froid à 2 cm au-dessus des légumes (ne pas assaisonner pour que les lentilles ne durcissent pas). Cuire à feu moyen pendant 45 min. Ajouter ensuite la crème liquide et faire bouillir, puis mixer.
Passer le tout dans une passoire si nécessaire et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Il est possible de lier ce velouté avec 2 jaunes d’œufs par litre de liquide.
Dans une cocotte, faire suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter l'ail, le thym, le laurier et les lentilles, puis mouiller avec le bouillon froid à 2 cm au-dessus des légumes (ne pas assaisonner pour que les lentilles ne durcissent pas). Cuire à feu moyen pendant 45 min. Ajouter ensuite la crème liquide et faire bouillir, puis mixer.
Passer le tout dans une passoire si nécessaire et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Il est possible de lier ce velouté avec 2 jaunes d’œufs par litre de liquide.
2. La préparation de la mousse de raifort
A l'aide d'un robot, réaliser une crème montée avec la crème liquide. Lorsque la crème a presque pris, ajouter le raifort, l'assaisonnement puis serrer la crème à grande vitesse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
3. La préparation des croûtons
Détailler des cubes dans le pain, puis les colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien dorés, les déposer sur du papier aluminium ou sulfurisé.
Mettre le foin dans une casserole et l'enflammer. Étouffer à l'aide d'un couvercle, puis disposer le papier sulfurisé avec les croûtons. Couvrir et laisser ainsi pendant 5 min.
Mettre le foin dans une casserole et l'enflammer. Étouffer à l'aide d'un couvercle, puis disposer le papier sulfurisé avec les croûtons. Couvrir et laisser ainsi pendant 5 min.
4. Le dressage et la finition
Disposer les croûtons fumés dans une assiette creuse, puis verser le velouté. Ajouter ensuite une quenelle de mousse de raifort, quelques pluches de cerfeuil et quelques gouttes d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Utilisez du foin non traité que vous pourrez trouver dans les animaleries.
Le foi de Crau est particulièrement adapté à cet usage.
»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
