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Recette de Velouté de lentilles vertes, quenelle mousseuse au raifort et croûtons fumés au foin

Descriptif de la recette
  • 1La préparation du velouté

    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés.

    Dans une cocotte, faire suer les oignons à l'huile d'olive. Ajouter l'ail, le thym, le laurier et les lentilles, puis mouiller avec le bouillon froid à 2 cm au-dessus des légumes (ne pas assaisonner pour que les lentilles ne durcissent pas). Cuire à feu moyen pendant 45 min. Ajouter ensuite la crème liquide et faire bouillir, puis mixer.
    Passer le tout dans une passoire si nécessaire et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Il est possible de lier ce velouté avec 2 jaunes d'oeufs par litre de liquide.

  • 2La préparation de la mousse de raifort

    A l'aide d'un robot, réaliser une crème montée avec la crème liquide. Lorsque la crème a presque pris, ajouter le raifort, l'assaisonnement puis serrer la crème à grande vitesse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

  • 3La préparation des croûtons

    Détailler des cubes dans le pain, puis les colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien dorés, les déposer sur du papier aluminium ou sulfurisé.
    Mettre le foin dans une casserole et l'enflammer. Étouffer à l'aide d'un couvercle, puis disposer le papier sulfurisé avec les croûtons. Couvrir et laisser ainsi pendant 5 min.

  • 4Le dressage et la finition

    Disposer les croûtons fumés dans une assiette creuse, puis verser le velouté. Ajouter ensuite une quenelle de mousse de raifort, quelques pluches de cerfeuil et quelques gouttes d'huile d'olive.

Le + du Chef

«Utilisez du foin non traité que vous pourrez trouver dans les animaleries. Le foi de Crau est particulièrement adapté à cet usage. »

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Une crème de lentilles classique et rapide à réaliser, surmontée d'une quenelle aérienne de crème montée au radis blanc et de croûtons fumés avec du foin.

(2 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  50mn
  • Temps de repos  10mn

Ingrédients pour personnes


    Pour la crème
  • Lentille(s) verte(s) : 200 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Bouillon de boeuf : 25 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour la mousse
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Raifort en pot : 5 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 1 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Pain : 60 g
  • Foin non traité : 100 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Cerfeuil : 2 branche(s)
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