Gaufre légère, tartare de flétan fumé et pomme granny-smith à l'aneth
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(6 notes)
Une gaufre croustillante servie avec un mélange frais de dés de flétan fumé, de pomme granny-smith et de pamplemousse, le tout assaisonné d'une vinaigrette au citron vert et à l'aneth haché.
30min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
250 g
Levure de boulanger
10 g
Sucre en poudre
10 g
Eau de Vichy Célestins
15 cl
Lait en poudre
60 g
Sel fin
5 pincée(s)
Beurre doux
100 g
Blanc(s) d'oeuf
2 pièce(s)
Flétan fumé
400 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Huile d'olive
2 cl
Aneth
1 botte(s)
Pomme(s) granny smith
2 pièce(s)
Pamplemousse(s) rose(s)
2 pièce(s)
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Oeufs de saumon
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Préchauffer le gaufrier.
Dans le bol du robot avec le fouet, disposer la farine, le sucre, le lait en poudre et le sel puis faire tourner à mi-puissance.
Dissoudre la levure fraîche dans l'eau de Vichy Célestins tiède puis la verser sur le mélange. Faire fondre le beurre puis l'ajouter à la pâte.
Placer la pâte sous un linge humide et la laisser reposer à température ambiante pendant 30 min.
Monter les 2 blancs d’œufs en neige, puis les incorporer à la pâte. Couler ensuite celle-ci dans les gaufriers et la cuire.
Déposer les gaufres sur une grille afin de préserver leur moelleux.
Dans le bol du robot avec le fouet, disposer la farine, le sucre, le lait en poudre et le sel puis faire tourner à mi-puissance.
Dissoudre la levure fraîche dans l'eau de Vichy Célestins tiède puis la verser sur le mélange. Faire fondre le beurre puis l'ajouter à la pâte.
Placer la pâte sous un linge humide et la laisser reposer à température ambiante pendant 30 min.
Monter les 2 blancs d’œufs en neige, puis les incorporer à la pâte. Couler ensuite celle-ci dans les gaufriers et la cuire.
Déposer les gaufres sur une grille afin de préserver leur moelleux.
2. Pour le reste de la recette
Laver tous les fruits et l'aneth.
Tailler les pommes granny-smith en brunoise sans les éplucher.
Peler les pamplemousses à vif et prélever les segments, puis les tailler en dés réguliers.
Couper également le flétan en brunoise.
Mélanger ensuite ces 3 ingrédients.
Concasser finement la moitié de l'aneth.
Dans un bol, mélanger le zeste et le jus du citron vert, l'aneth, l'huile d'olive et le piment d'Espelette. En assaisonner le mélange précédent et ajouter du sel si besoin.
Pour le dressage : couper chaque gaufre en 2 triangles et dresser le tartare de flétan en cercle. Décorer l'assiette de quelques pluches d'aneth et d'œufs de saumon.
Tailler les pommes granny-smith en brunoise sans les éplucher.
Peler les pamplemousses à vif et prélever les segments, puis les tailler en dés réguliers.
Couper également le flétan en brunoise.
Mélanger ensuite ces 3 ingrédients.
Concasser finement la moitié de l'aneth.
Dans un bol, mélanger le zeste et le jus du citron vert, l'aneth, l'huile d'olive et le piment d'Espelette. En assaisonner le mélange précédent et ajouter du sel si besoin.
Pour le dressage : couper chaque gaufre en 2 triangles et dresser le tartare de flétan en cercle. Décorer l'assiette de quelques pluches d'aneth et d'œufs de saumon.
Le + du Chef
«L’eau de Vichy Célestins permet d’avoir des gaufres plus légères et plus aériennes grâce à l’effet levure du bicarbonate naturellement présent.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment lever des segments d'agrume
Comment monter des blancs en neige
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment tailler un tartare de poisson
