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Recette de Suprême de volaille au citron confit, wok de légumes et pommes de terre

Ingrédients pour personnes

  • Citron(s) confit au sel : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la volaille

    Préchauffer le four à 230 °C.

    Tailler le citron confit en bâtonnets.
    Retirer les parties de gras ou de sang des suprêmes de volaille. Décoller la peau et placer le citron confit entre la peau et la chair des suprêmes. Remettre ensuite la peau en place en prenant soin de recouvrir le blanc au maximum, ce qui le protégera à la cuisson.

    Déposer les suprêmes côté peau dans une poêle bien chaude et les cuire pendant environ 2 min, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Retourner ensuite les suprêmes côté chair et les cuire durant 2 min.
    Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four et finir la cuisson pendant 8 min. A la sortie, assaisonner chaque suprême de 2 tours de moulin à poivre.
    Recouvrir la viande d'un papier aluminium et la laisser reposer hors du four pendant 8 min.

  • 2La préparation des légumes

    Éplucher puis ciseler l'oignon.
    Éplucher les carottes et les pommes de terre. Émincer les premières et couper les secondes en cubes.
    Tailler les pois gourmands en julienne.
    Concasser l'estragon.

    Dans un wok ou une sauteuse chaud(e) avec un léger trait d'huile d'olive, cuire les pommes de terre pendant 2 min. Ajouter les oignons, les carottes, l'eau, les poudres de curry et de curcuma, puis cuire le tout à couvert pendant 4 min. Ajouter ensuite les pois gourmands et cuire à couvert pendant 3 min de plus. Ajouter une pincée de sel lors de chaque ajout de légumes.
    A la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Hors du feu, ajouter ensuite l'estragon concassé.

  • 3Le dressage

    Placer les légumes en ligne dans l'assiette. Couper le suprême de volaille en 2 morceaux biseautés et les placer à cheval sur les légumes.

Le + du Chef

«Utilisez peu de matière grasse, la peau des suprêmes apportera le nécessaire. Employez d'autres épices afin de varier les saveurs.»

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