En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Bisque de langoustines

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
    Décortiquer les langoustines en vrillant la tête de la queue, puis décortiquer la queue anneaux par anneaux (garder bien-sur les queues pour une autre recette, pensez à enlever le boyau).

  • 2

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Terminer par la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
    Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 45 min. Filtrer la préparation, puis la réduire à 50 cl.

  • 3

    Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine, réserver la préparation au frais.

  • 4

    Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.
    Réserver au bain-marie.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser tout type de crustacés : homard, écrevisses, mais pour l'appellation bisque, il faut obligatoirement lier la préparation au corail. Utilisez la chair du langoustine en tartare par exemple.»

·