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Recette de Roulade de sole vapeur à l'estragon

Ingrédients pour personnes

  • Estragon : 5 branche(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les légumes.

  • 2Pour les poissons

    A l'aide de ciseaux, couper les nageoires et les bardes autour de la sole. Retirer ensuite les 2 peaux en grattant la sole au niveau de la queue avec un couteau, puis tirer dessus en maintenant le poisson pour ne pas déchirer la chair. Lever les filets de sole.
    Effeuiller l'estragon et le hacher grossièrement.
    Inciser l'intérieur des filets pour éviter qu'ils ne se rétractent à la cuisson. Assaisonner l'intérieur des filets de piment d'Espelette, d'estragon haché et de fleur de sel. Les replier ensuite sur eux-mêmes, les faire tenir avec un pic en bois et les disposer sur une grille.


  • 3Pour la garniture

    Couper les haricots verts et les pois gourmands en petits biseaux. Enlever la racine des oignons nouveaux, les couper en 2 dans la longueur et les émincer.
    Dans un wok, mettre le beurre puis ajouter les oignons émincés et les faire suer pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les haricots verts et les assaisonner d'une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et laisser bouillir à couvert pendant 3 à 4 min.

  • 4Pour la cuisson et le dressage

    Poser la grille des poissons sur les légumes, couvrir et cuire à pleine ébullition pendant 3 min. Vérifier la cuisson et cuire les poissons 1 ou 2 min de plus si nécessaire.

    Dresser les légumes dans une assiette, ajouter les filets de sole et décorer d'une feuille d'estragon.

Le + du Chef

«Pour cette recette, préférez de beaux filets de sole et prolongez la cuisson.»

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