Roulade de sole vapeur à l'estragon
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(1 note)
Des filets de sole parfumés à l'estragon et cuits à la vapeur, servis avec des haricots verts étuvés.
15min
15min
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Ingrédients pour
4 pers.
Sole(s) portion de 400 g
4 pièce(s)
Haricot(s) vert(s)
700 g
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Estragon
5 branche(s)
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
- Éplucher et laver les légumes.
2. Pour les poissons
A l'aide de ciseaux, couper les nageoires et les bardes autour de la sole. Retirer ensuite les 2 peaux en grattant la sole au niveau de la queue avec un couteau, puis tirer dessus en maintenant le poisson pour ne pas déchirer la chair. Lever les filets de sole.
Effeuiller l'estragon et le hacher grossièrement.
Inciser l'intérieur des filets pour éviter qu'ils ne se rétractent à la cuisson. Assaisonner l'intérieur des filets de piment d'Espelette, d'estragon haché et de fleur de sel. Les replier ensuite sur eux-mêmes, les faire tenir avec un pic en bois et les disposer sur une grille.
Effeuiller l'estragon et le hacher grossièrement.
Inciser l'intérieur des filets pour éviter qu'ils ne se rétractent à la cuisson. Assaisonner l'intérieur des filets de piment d'Espelette, d'estragon haché et de fleur de sel. Les replier ensuite sur eux-mêmes, les faire tenir avec un pic en bois et les disposer sur une grille.
3. Pour la garniture
Couper les haricots verts et les pois gourmands en petits biseaux. Enlever la racine des oignons nouveaux, les couper en 2 dans la longueur et les émincer.
Dans un wok, mettre le beurre puis ajouter les oignons émincés et les faire suer pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les haricots verts et les assaisonner d'une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et laisser bouillir à couvert pendant 3 à 4 min.
Dans un wok, mettre le beurre puis ajouter les oignons émincés et les faire suer pendant 2 à 3 min. Ajouter ensuite les haricots verts et les assaisonner d'une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau et laisser bouillir à couvert pendant 3 à 4 min.
4. Pour la cuisson et le dressage
Poser la grille des poissons sur les légumes, couvrir et cuire à pleine ébullition pendant 3 min. Vérifier la cuisson et cuire les poissons 1 ou 2 min de plus si nécessaire.
Dresser les légumes dans une assiette, ajouter les filets de sole et décorer d'une feuille d'estragon.
Dresser les légumes dans une assiette, ajouter les filets de sole et décorer d'une feuille d'estragon.
Le + du Chef
«Pour cette recette, préférez de beaux filets de sole et prolongez la cuisson.»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 4 filets
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment habiller un poisson
