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Recette de Filet de rouget roulé au jambon Serrano, risotto crémeux au fenouil

Filet de rouget entouré d'une tranche de jambon Serrano puis poêlé, servi avec un risotto à base de fenouil lié au parmesan Parmigiano Reggiano.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    1h
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le poisson
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 6 pièce(s)
  • Tranche(s) de Jambon de Parme : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Fumet de poisson : 40 cl
  • Mascarpone : 60 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 70 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Riz à risotto : 200 g
  • Vin blanc sec : 8 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DU POISSON

    Enlever les arêtes des rougets avec une pince, puis assaisonner la chair de piment d'Espelette.
    Couper 3 tranches de jambon de Parme en 2 dans le sens de la longueur, puis en envelopper chaque filet de rouget.
    Dans une poêle chaude avec un petit filet d'huile d'olive, cuire les poissons côté peau à feu moyen pendant 3 min, puis les retourner et les cuire durant 2 min.

  • 2. LA PRÉPARATION DU RISOTTO

    Couper les fenouils en 2 et retirer le coeur dur. Détacher chacune des couches des bulbes de fenouils, puis les couper en brunoise de 4 mm.
    Ciseler l'oignon. Râper le parmesan. Mettre à chauffer le fumet de poisson.

    Dans une casserole, faire suer l'oignon sans coloration avec de l'huile d'olive et du sel. Ajouter la brunoise de fenouil, saler et laisser suer pendant 3 min. Nacrer ensuite le riz, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser entièrement réduire, puis mouiller à hauteur avec le fumet de poisson chaud et poursuivre la cuisson. Rajouter du fumet s'il n'y en a plus avant que le riz ne soit fondant (compter de 40 min à 1 h de cuisson).
    Une fois le fenouil cuit, ajouter le parmesan râpé puis le mascarpone pour lier le risotto. Rectifier l'assaisonnement avec le poivre et le sel.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Présenter le risotto au fenouil dans une assiette creuse, puis dresser le filet de rouget bardé. Découper les 3 dernières tranches de jambon de Parme en 2 puis réaliser un effeuillé sur chaque filet de rouget.

Le + du Chef

«Vous pouvez poêler les rougets à l'avance (uniquement côté peau) puis les déposer sur un tapis de cuisson. Au moment de servir, passez-les 3 à 4 min dans un four préchauffé à 200 °C. Le parmesan se dit Parmigiano Reggiano en italien.»

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