En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Religieuse à la vanille, mangue et fruits de la passion

Ingrédients pour personnes


    Pour la pâte
  • Eau : 25 cl
  • Sucre en poudre : 5 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Farine de blé : 150 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)

  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 70 cl

    Pour le coulis
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jus de mangue : 15 cl
  • Fruit(s) de la passion : 22 pièce(s)

  • Pour le(s) fruit(s)
  • Mangue(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g

  • Pour le dressage
  • Sucre glace : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Préparer le couteau Ultrablade, le couteau pour pétrir/concasser et le batteur.

  • 2Pour les choux

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 5-6).

    Dans le robot muni du couteau pour pétrir/concasser, mettre l'eau, le beurre, le sucre et le sel et mélanger en vitesse 1 à 90 °C pendant 8 min. Ajouter ensuite la farine et mélanger en vitesse 4 pendant 2 min.
    Mettre la pâte dans un saladier et laver la cuve à l'eau froide pour la faire refroidir. Remettre la pâte dans le robot avec le couteau hachoir Ultrablade. Mixer en vitesse 5 et ajouter les oeufs un à un. Laisser tourner pendant 2 min.

    Mettre la pâte à choux dans une poche à douille.
    Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé, coucher la pâte sous forme de choux (petits et grands en quantité égale) de façon à former les religieuses.
    Disposer les grands choux et les petits sur 2 plaques différentes (car le temps de cuisson n'est pas le même), puis enfourner pendant 20 à 35 min.

  • 3Pour la crème et le coulis

    Fendre la gousse de vanille en 2 et récupérer la pulpe à l'aide de la pointe d'un couteau.
    Dans le robot muni du batteur, mettre les oeufs et les jaunes, le sucre, la farine et la fécule et mixer en vitesse 6 pendant 2 min. Ajouter le lait petit à petit tout en mixant et mettre le bouchon. Lancer le programme Crème dessert vitesse 4 à 95 °C pour 12 min. Ajouter la vanille et mixer en vitesse 7 pendant 1 min.
    Mettre ensuite la crème dans une poche à douille.

    Récupérer la pulpe des fruits de la passion.
    Dans la cuve, avec le couteau hachoir Ultrablade, faire chauffer à 100 °C pendant 6 min le jus de mangue avec la passion et le sucre. Mixer en vitesse 12 pendant 2 min. Réserver ensuite le coulis et le laisser refroidir.

  • 4Pour les fruits

    Éplucher la mangue et la couper en petits dés.
    Dans une poêle, faire fondre le sucre jusqu'à obtenir une coloration caramel. Ajouter alors les dés de mangue et les laisser caraméliser. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le jus se soit entièrement évaporé.
    Réserver afin de laisser refroidir le tout.

  • 5Pour la crème

    Couper les gros choux en 2. Percer un trou à la base des petits choux.
    Fouetter la crème vanille refroidie afin de la rendre plus onctueuse, puis la placer dans une poche munie d'une douille cannelée.
    Réaliser une belle rosace de crème sur l'extérieur de la base du gros chou, puis disposer la mangue au centre et refermer le chou.
    Farcir le petit chou de crème.
    Sur le dessus du gros chou, réaliser une petite rosace de crème qui sera la base pour déposer le petit chou farci. Dessiner au centre de l'assiette un beau cercle de coulis de mangues, puis disposer la religieuse au milieu.
    Saupoudrer de sucre glace et déguster.

Le + du Chef

«N'hésitez pas à rajouter un oeuf si nécessaire dans votre pâte à choux, il faut que la pâte forme un ruban lisse et cassant.»

·