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Recette de Religieuse à l'orange sanguine, sauce au chocolat

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 5-6).

    Dans une casserole, disposer le lait, le sucre, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux. Faire bouillir ce mélange puis le retirer du feu. Ajouter ensuite la farine et mélanger à l'aide d'une spatule. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la préparation ne colle plus au fond de la casserole (dessécher la pâte).
    Casser les oeufs et les battre rapidement. Hors du feu, en ajouter la moitié et bien les incorporer à la spatule. Ajouter le reste des oeufs et les incorporer soigneusement. Arrêter de rajouter des oeufs à obtention d'une consistante "bec d'oiseau" (lorsque la pâte vient coller à la spatule).
    Préparer une poche à douille avec une douille de 1 cm de diamètre et la remplir de pâte.
    Sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier sulfurisé, coucher la pâte sous forme de choux (petits et grands à quantité égale) de façon à former les religieuses.
    Disposer les grands choux et les petits sur 2 plaques différentes (le temps de cuisson n'étant pas le même). Rectifier les pointes si besoin en les lissant avec une cuillère passée dans l'eau. Dorer au jaune d'oeuf avec un pinceau, puis enfourner pendant 20 à 35 min.

  • 2Pour la crème à l'orange

    Râper le zeste des oranges et le réserver pour la sauce au chocolat.
    Presser les oranges et verser le jus dans une casserole. Casser les oeufs et les blanchir au fouet avec le sucre.
    Faire chauffer le jus d'orange, puis ajouter les oeufs et cuire à ébullition en remuant avec le fouet pendant 5 min (le mélange doit épaissir). Ajouter le beurre en morceaux, puis la gélatine hors du feu. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur.

  • 3Pour la sauce au choclat

    Faire bouillir la crème et le lait, puis verser le tout sur le chocolat haché en morceaux. Laisser fondre le chocolat pendant 1 min, puis remuer au fouet. Ajouter ensuite le zeste d'orange.

    Peler "à vif" les oranges en enlevant la partie haute et la partie basse au couteau, puis en tournant sur l'orange. Détailler des "segments" d'orange en les séparant de leur membrane.



  • 4Pour le montage

    Une fois les choux refroidis, faire un trou sous les petits et les garnir de crème à l'aide de la poche. Couper les gros choux en 2 dans la hauteur avec un couteau dentelé, les garnir de crème et de suprêmes d'orange puis les refermer.
    Superposer 1 gros chou et 1 petit en les collant avec la crème.
    Les dresser sur une assiette plate et servir la sauce dans une saucière.

Le + du Chef

«Ajoutez un "craquelin" sur les choux : 80 g de beurre pommade, 100 g de sucre cassonade et 100 g de farine mélangés puis étalés entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez au froid et détaillez des ronds à mettre sur les choux avant la cuisson.»

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