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Recette de Coeur de concombre, émulsion de palourdes

Ingrédients pour personnes

  • Concombre(s) : 3 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 6 pièce(s)
  • Agar Agar : 2 g
  • Gros sel : 6 g

  • Pour la crème
  • Palourde(s) : 500 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Vin blanc sec : 7 cl
  • Crème liquide allégée : 10 cl
  • Crème fraîche épaisse : 45 g
  • Shiso rouge : 1 botte(s)
  • Shiso vert : 1 botte(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le coeur de concombre

    Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
    Peler un concombre. Ouvrir les concombres en 2 puis prélever le coeur avec les graines.
    Mettre les coeurs de concombres dans une passoire, les parsemer de gros sel et les laisser dégorger.

    Passer le reste de la chair des concombres à la centrifugeuse pour en extraire le jus (il faut récupérer 100 cl).
    Faire chauffer une petite quantité de ce jus, puis ajouter l'agar-agar. Porter à ébullition puis retirer du feu.
    Égoutter la gélatine, puis l'ajouter et la laisser fondre. Mélanger ensuite avec le reste du jus de concombre.
    Verser cette gelée dans des petits moules rectangulaires de 7 cm de long, 3 cm de large et 3 cm de haut. Répartir ensuite les coeurs de concombres dégorgés et laisser prendre au réfrigérateur pendant 20 min.




  • 2Pour la crème

    Pour l'émulsion de palourdes :
    Ôter le sable des palourdes sous un filet d'eau froide. Éplucher et ciseler l'échalote.
    Dans une casserole, faire suer 1/2 échalote avec de l'huile d'olive, puis ajouter les palourdes. Verser ensuite le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Après 5 min de cuisson, filtrer le jus.

    Passer le jus de palourdes au blender (il en faut 15 cl) avec la crème liquide allégée et la crème épaisse pour obtenir une émulsion.

  • 3Pour le dressage

    Démouler les coeurs de concombres sur les assiettes et les recouvrir d'émulsion iodée. Répartir ensuite les feuilles de shiso rouge et vert.
    Finir par un peu de fleur de sel sur les coeurs de concombres.

Le + du Chef

«Ce coeur de concombre accompagne très bien du poisson fumé : saumon, anguille ou esturgeon. »

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