Tarte fine de mascarpone basilic, fruits frais pochés au sirop poivré et tuile croustillante au grué de cacao
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(5 notes)
Une pâte feuilletée garnie de crème mascarpone, accompagnée de fruits de saison légèrement pochés dans un sirop parfumé au poivre long et d'une tuile croustillante aux fèves de cacao éclatées.
25min
30min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Framboise(s) fraîche(s)
250 g
Nectarine(s)
3 pièce(s)
Prune(s)
6 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Miel
30 g
Poivre long
2 pièce(s)
Poivre sarawak blanc
5 g
Basilic
2 branche(s)
Eau
50 cl
Pour la tarte
Rouleau(x) de pâte feuilletée
1 pièce(s)
Mascarpone
250 g
Crème liquide entière
20 cl
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
30 g
Pour les tuiles
Grué de cacao
30 g
Farine de blé
20 g
Beurre doux
20 g
Sucre glace
70 g
Eau
2 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation des fruits
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le basilic, le sucre, le miel et les poivres, puis laisser infuser.
Éplucher les fruits de saison puis les tailler en brunoise.
Verser le sirop tiède sur les fruits et les pocher selon leur maturité. Filtrer ensuite le sirop, puis le faire réduire de façon à obtenir une texture sirupeuse. Réserver les fruits au frais.
Éplucher les fruits de saison puis les tailler en brunoise.
Verser le sirop tiède sur les fruits et les pocher selon leur maturité. Filtrer ensuite le sirop, puis le faire réduire de façon à obtenir une texture sirupeuse. Réserver les fruits au frais.
2. La préparation des tartes au macarpone
Préchauffer le four à 180 °C.
Découper 6 cercles dans la pâte feuilletée puis foncer 6 cercles à pâtisserie et les piquer à l'aide d'une fourchette.
Dans un bol, mélanger à l'aide d'un fouet le mascarpone, les œufs et le sucre. Ajouter la crème, puis verser le tout dans les cercles.
Enfourner pendant 30 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau avant de sortir les tartes).
Réserver à température ambiante.
Découper 6 cercles dans la pâte feuilletée puis foncer 6 cercles à pâtisserie et les piquer à l'aide d'une fourchette.
Dans un bol, mélanger à l'aide d'un fouet le mascarpone, les œufs et le sucre. Ajouter la crème, puis verser le tout dans les cercles.
Enfourner pendant 30 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau avant de sortir les tartes).
Réserver à température ambiante.
3. La préparation des tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Faire fondre le beurre avec l'eau au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace et le grué. Ajouter ensuite le mélange eau-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, dessiner des bandes en étalant la pâte à l'aide d'un pinceau (les espacer au maximum car la pâte s'étale énormément), puis les enfourner pendant 8 min pour les faire dorer.
Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min.
Faire fondre le beurre avec l'eau au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace et le grué. Ajouter ensuite le mélange eau-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, dessiner des bandes en étalant la pâte à l'aide d'un pinceau (les espacer au maximum car la pâte s'étale énormément), puis les enfourner pendant 8 min pour les faire dorer.
Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min.
4. La finition et le dressage
Dans une assiette creuse, disposer la tarte mascarpone puis dresser les fruits dessus. Surmonter ensuite le tout d'une tuile croustillante. Finir par la réduction de sirop aux poivres et au basilic.
Le + du Chef
«Suivant la saison, utilisez des prunes, des fraises, des cerises, des nectarines, des pêches ou même du melon.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment foncer une pâte
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
