Langoustine à la vanille « Bourbon de Madagascar » en raviole ouverte, tétragones juste raidies
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(2 notes)
Langoustines rôties à l'huile d'olive et à la vanille, recouvertes d'une raviole pochée dans un bouillon d'algues, feuilles de tétragones juste raidies surmontées d'une crème de langoustines à la vanille.
40min
35min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Langoustine(s)
18 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Cognac
7 cl
Gousse(s) de vanille
3 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
6 pièce(s)
Eau
50 cl
Feuille(s) de nori
2 pièce(s)
Huile d'olive
1 c. à soupe
Pour l'étape 2
Tétragone
130 g
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
20 g
Fleur de sel
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la bisque vanillée
Décortiquer les langoustines à cru. Réserver les têtes et les pinces pour la crème et placer les queues au frais.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les écraser ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates, puis cuire pendant 2 min tout en remuant. Ajouter enfin les gousses de vanille fendues et grattées.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec la crème. Laisser cuire à feu doux durant environ 25 min.
Passer le tout au chinois et faire réduire la crème de 1/4 pour concentrer toutes les saveurs. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la vanille.
Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec de l'huile d'olive. Stopper la cuisson, puis laisser infuser les feuilles de nori pendant 20 min.
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.
Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les écraser ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates, puis cuire pendant 2 min tout en remuant. Ajouter enfin les gousses de vanille fendues et grattées.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec la crème. Laisser cuire à feu doux durant environ 25 min.
Passer le tout au chinois et faire réduire la crème de 1/4 pour concentrer toutes les saveurs. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la vanille.
Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec de l'huile d'olive. Stopper la cuisson, puis laisser infuser les feuilles de nori pendant 20 min.
2. Pour les langoustines
S'assurer de bien avoir enlevé le boyau noir en incisant le haut du dos de la langoustine.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et quand elle fume légèrement, déposer les langoustines côté dos. Les laisser cuire pendant 1 min avant de les retourner délicatement. Stopper la cuisson, puis les assaisonner de sel fin.
Récupérer le bouillon d'algues et le faire chauffer à 90 °C. Plonger ensuite les pâtes à raviole dedans pendant 1 min, puis les réserver sur une assiette plate.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et quand elle fume légèrement, déposer les langoustines côté dos. Les laisser cuire pendant 1 min avant de les retourner délicatement. Stopper la cuisson, puis les assaisonner de sel fin.
Récupérer le bouillon d'algues et le faire chauffer à 90 °C. Plonger ensuite les pâtes à raviole dedans pendant 1 min, puis les réserver sur une assiette plate.
3. Pour la garniture
Laver les feuilles de tétragones.
Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter du beurre. Mettre les feuilles de tétragones et les cuire pendant quelques secondes, juste pour les raidir. Terminer par la fleur de sel.
Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter du beurre. Mettre les feuilles de tétragones et les cuire pendant quelques secondes, juste pour les raidir. Terminer par la fleur de sel.
4. Dressage
Dresser dans une assiette creuse les 3 langoustines, puis les recouvrir de pâte à raviole. Piquer les feuilles de tétragones sur le dessus et terminer par l’émulsion à la vanille.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les langoustines par des gambas, et la vanille par de la feuille de lime pour donner un côté citronné. »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
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