En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Langoustine à la vanille « Bourbon de Madagascar » en raviole ouverte, tétragones juste raidies

Ingrédients pour personnes

  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 6 pièce(s)
  • Eau : 50 cl
  • Feuille(s) de nori : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe

  • Pour l'étape 2
  • Tétragone : 130 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la bisque vanillée

    Décortiquer les langoustines à cru. Réserver les têtes et les pinces pour la crème et placer les queues au frais.
    Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement.

    Dans une casserole chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les pinces et les têtes de langoustines. Les écraser ensuite à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter la carotte, l'oignon et les aromates, puis cuire pendant 2 min tout en remuant. Ajouter enfin les gousses de vanille fendues et grattées.
    Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec la crème. Laisser cuire à feu doux durant environ 25 min.
    Passer le tout au chinois et faire réduire la crème de 1/4 pour concentrer toutes les saveurs. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la vanille.

    Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec de l'huile d'olive. Stopper la cuisson, puis laisser infuser les feuilles de nori pendant 20 min.

  • 2Pour les langoustines

    S'assurer de bien avoir enlevé le boyau noir en incisant le haut du dos de la langoustine.
    Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et quand elle fume légèrement, déposer les langoustines côté dos. Les laisser cuire pendant 1 min avant de les retourner délicatement. Stopper la cuisson, puis les assaisonner de sel fin.

    Récupérer le bouillon d'algues et le faire chauffer à 90 °C. Plonger ensuite les pâtes à raviole dedans pendant 1 min, puis les réserver sur une assiette plate.

  • 3Pour la garniture

    Laver les feuilles de tétragones.
    Dans une poêle très chaude, verser un filet d'huile d'olive et ajouter du beurre. Mettre les feuilles de tétragones et les cuire pendant quelques secondes, juste pour les raidir. Terminer par la fleur de sel.

  • 4Dressage

    Dresser dans une assiette creuse les 3 langoustines, puis les recouvrir de pâte à raviole. Piquer les feuilles de tétragones sur le dessus et terminer par l'émulsion à la vanille.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les langoustines par des gambas, et la vanille par de la feuille de lime pour donner un côté citronné. »

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Langoustines rôties à l'huile d'olive et à la vanille, recouvertes d'une raviole pochée dans un bouillon d'algues, feuilles de tétragones juste raidies surmontées d'une crème de langoustines à la vanille.

(1 vote)

  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  35mn
  • Temps de repos  0h

·