Recette de Macaron chocolat et gelée de poires

Deux coques de macaron chocolatées garnies d'une ganache chocolat et d'un disque de purée de poires gélifiée.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    15mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour les macarons
  • Sucre glace : 210 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Cacao en poudre non sucré : 10 g
  • Pour la gelée
  • Poire(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Eau : 15 cl
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Agar Agar : 1 g
  • Pour la ganache
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Chocolat noir : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES MACARONS

    Préchauffer le four à 160 °C .

    Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.

    Monter les blancs d'oeufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 12 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Réaliser la ganache : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille.

    Laver et éplucher les poires.
    Faire bouillir l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille pendant quelques minutes. Cuire ensuite les poires dans ce sirop durant 10 à 15 min, puis mixer et passer au chinois.
    Incorporer l'agar-agar au coulis de poires encore chaud et mélanger. Porter de nouveau à ébullition, puis réserver au frais pendant 10 min.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de gelée.

Le + du Chef

«L'agar-agar est une algue qui permet de gélifier et de donner de la consistance. Ici, le but est d'apporter un peu d'épaisseur à la purée et non d'obtenir une gelée ferme. »

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