Macaron chocolat et gelée de poires
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(1 note)
Deux coques de macaron chocolatées garnies d'une ganache chocolat et d'un disque de purée de poires gélifiée.
45min
15min
15min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour les macarons
Sucre glace
210 g
Blanc(s) d'oeuf
130 g
Poudre d'amande
150 g
Sucre en poudre
90 g
Cacao en poudre non sucré
10 g
Pour la gelée
Poire(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Eau
15 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Agar Agar
1 g
Pour la ganache
Crème liquide entière
20 cl
Chocolat noir
200 g
Descriptif de la recette
1. Pour les macarons
Préchauffer le four à 160 °C .
Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.
Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 12 min.
Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace en une poudre très fine, puis tamiser le tout.
Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le sucre glace et la poudre d'amande, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 12 min.
2. Pour la garniture
Réaliser la ganache : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille.
Laver et éplucher les poires.
Faire bouillir l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille pendant quelques minutes. Cuire ensuite les poires dans ce sirop durant 10 à 15 min, puis mixer et passer au chinois.
Incorporer l'agar-agar au coulis de poires encore chaud et mélanger. Porter de nouveau à ébullition, puis réserver au frais pendant 10 min.
Laver et éplucher les poires.
Faire bouillir l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille pendant quelques minutes. Cuire ensuite les poires dans ce sirop durant 10 à 15 min, puis mixer et passer au chinois.
Incorporer l'agar-agar au coulis de poires encore chaud et mélanger. Porter de nouveau à ébullition, puis réserver au frais pendant 10 min.
3. Pour le dressage
Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de gelée.
Le + du Chef
«L'agar-agar est une algue qui permet de gélifier et de donner de la consistance. Ici, le but est d'apporter un peu d'épaisseur à la purée et non d'obtenir une gelée ferme.
»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
Comment préparer une ganache au chocolat
