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Recette de Bouillabaisse traditionnelle

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour l'étape 2
  • Rascasse(s) 800g : 1 pièce(s)
  • Rouget(s) grondin (1kg) : 1 pièce(s)
  • Congre(s) : 500 g
  • Vive(s) : 2 pièce(s)
  • Saint Pierre ( 1,2 kg) : 0 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 1.5 kg
Descriptif de la recette
  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver tous les légumes.

  • 2Pour la soupe de poisson

    Émincer le fenouil et le céleri, écraser l'ail en chemise, puis faire suer le tout à feu moyen dans de l'huile d'olive pendant 5 min (sans laisser brunir).
    Ajouter ensuite le poisson et le faire revenir, puis verser le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le bouquet garni et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min.

    Passer ensuite la préparation au moulin à légumes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Faire réduire de nouveau en remuant (la soupe doit "napper" la cuillère).

  • 3Pour la garniture

    Habiller les poissons. Couper les nageoires et gratter les écailles. Vider ensuite les poissons.
    Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 5 mm.

    Disposer les poissons dans une grande marmite (utiliser plusieurs casseroles si nécessaire afin de ne pas empiler les poissons), puis ajouter les rondelles de pommes de terre. Recouvrir ensuite de soupe de poisson chaude.
    Laisser cuire à frémissements pendant 15 min (lorsque les pommes de terre sont cuites, l'ensemble est cuit).

  • 4Pour la sauce rouille

    Écraser une gousse d'ail. Écraser un peu de pulpe de pommes de terre, puis mélanger le tout et ajouter le jaune d'oeuf. Ajouter progressivement l'huile, le sel et le poivre, le concentré de tomates, le safran et un peu de soupe de poisson à la fin.

    Frotter la baguette avec la gousse d'ail et la tailler en petits morceaux. Verser un filet d'huile d'olive dessus, puis l'enfourner à 200 °C pendant 10 min.

  • 5Pour le service

    Prélever les pommes de terre et les réserver.
    Récupérer les poissons sans les casser. Détacher les filets et les mettre dans un plat de service de façon à les reconnaître. Dresser les pommes de terre autour des filets.

    Verser la soupe bien chaude dans une soupière.
    Servir d'abord les croûtons de pain recouverts de rouille et les arroser de soupe de poisson. Présenter ensuite avec quelques croûtons les morceaux de poissons arrosés de soupe.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser tout type de poisson de roche selon votre marché. Quand ça bout, on baisse le feu ! »

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