Choux à la crème de marrons et mandarine
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(11 notes)
Petite pâtisserie soufflée à déguster froide, réalisée avec une pâte à choux garnie d'une légère crème de marrons parfumée à la mandarine.
20min
25min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
5 g
Sel fin
5 g
Farine de blé
150 g
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Farine de blé
25 g
Beurre doux
60 g
Crème de marron sucrée
60 g
Mandarine
2 pièce(s)
Pour le glaçage
Fondant Pâtissier
200 g
Colorant poudre orange
2 g
Pour le reste de la recette
Sucre roux
115 g
Farine de blé
140 g
Beurre doux
140 g
Descriptif de la recette
1. Pour le reste de la recette
Pour le craquelin :
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement sur 1 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
Détailler ensuite le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).
Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement sur 1 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
Détailler ensuite le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).
2. Pour la pâte
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
Remettre le tout sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance).
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux. Avec le dos d'une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux (cela leur permettra de mieux gonfler). Terminer en posant un disque de craquelin sur le chou.
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.
Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
Remettre le tout sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance).
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux. Avec le dos d'une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux (cela leur permettra de mieux gonfler). Terminer en posant un disque de craquelin sur le chou.
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.
3. Pour la garniture
Diviser le beurre en 2 parts égales.
Avec l'aide d'une râpe à micrograins, récupérer seulement les zestes des mandarines et réserver.
Mettre le lait à bouillir avec la crème de marrons et les zestes des mandarines.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler le reste de beurre afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.
Avec l'aide d'une râpe à micrograins, récupérer seulement les zestes des mandarines et réserver.
Mettre le lait à bouillir avec la crème de marrons et les zestes des mandarines.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler le reste de beurre afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.
4. Pour le glaçage
Faire fondre au bain-marie le fondant avec le colorant orange pour avoir un rappel de la crème marron-mandarine. Faire fondre tout doucement puis mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher, sans que l'on se brûle).
Garnir les choux de crème de marrons, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.
Garnir les choux de crème de marrons, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.
Le + du Chef
«L’idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute la nuit avant de les garnir afin qu'ils sèchent.»
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