En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Choux à la crème de marrons et mandarine

Ingrédients pour personnes

  • Mandarine : 2 pièce(s)

  • Pour le glaçage
  • Fondant Pâtissier : 200 g
  • Colorant poudre orange : 2 g

  • Pour le reste de la recette
  • Sucre roux : 115 g
  • Farine de blé : 140 g
  • Beurre doux : 140 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le reste de la recette

    Pour le craquelin :
    Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre et la farine, puis former une boule. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement sur 1 mm d'épaisseur. Réserver au frais.
    Détailler ensuite le craquelin à l'emporte-pièce (même diamètre que les choux).

  • 2Pour la pâte

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis le retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
    Remettre le tout sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite la préparation dans un saladier et ajouter les 4 oeufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 oeuf ou un oeuf entier afin d'obtenir cette consistance).

    Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
    Casser le dernier oeuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux. Avec le dos d'une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux (cela leur permettra de mieux gonfler). Terminer en posant un disque de craquelin sur le chou.

    Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
    Enfin, percer un trou dans la face plate des choux.

  • 3Pour la garniture

    Diviser le beurre en 2 parts égales.
    Avec l'aide d'une râpe à micrograins, récupérer seulement les zestes des mandarines et réserver.

    Mettre le lait à bouillir avec la crème de marrons et les zestes des mandarines.
    Blanchir les oeufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine.
    Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.
    Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer celui-ci. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.

    Travailler le reste de beurre afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
    Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.

  • 4Pour le glaçage

    Faire fondre au bain-marie le fondant avec le colorant orange pour avoir un rappel de la crème marron-mandarine. Faire fondre tout doucement puis mettre le mélange au point (il doit être chaud au toucher, sans que l'on se brûle).

    Garnir les choux de crème de marrons, puis tremper le côté bombé dans le fondant en tamponnant légèrement pour enlever l'excédent. Laisser ensuite refroidir.

Le + du Chef

«L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute la nuit avant de les garnir afin qu'ils sèchent.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Petite pâtisserie soufflée à déguster froide, réalisée avec une pâte à choux garnie d'une légère crème de marrons parfumée à la mandarine.

(4 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  25mn
  • Temps de repos  1h

·