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Recette de Ravioles de langoustines pochées dans leur bouillon, crémeux aux poivres rares

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1La préparation du bouillon de langoustines

    Décortiquer les langoustines. Mettre la moitié des carcasses et les pinces dans une casserole, puis verser de l'eau froide à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail non épluchée, puis laisser cuire à légers frémissements pendant 40 min.
    Filtrer puis rectifier l'assaisonnement.


  • 2La préparation du crémeux de langoustines

    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (bien les écraser). Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail. Cuire durant 3 min, jusqu'à caramélisation, puis ajouter le concentré de tomates et bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 2 min. Saler et poivrer, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 30 à 40 min.

    Filtrer le liquide et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.

  • 3La réalisation des ravioles et le dressage

    Écraser les poivres au mortier.

    Disposer une langoustine assaisonnée de sel fin et de poivre du moulin entre 2 feuilles de pâte à raviole. Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau puis refermer avec la 2e feuille. Retirer ensuite l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.

    Cuire les ravioles à légers frémissements pendant 3 min dans le bouillon de langoustines. Les disposer ensuite dans des assiettes creuses puis verser une louche de crémeux de langoustines. Parsemer enfin le tout de poivres écrasés.

Le + du Chef

«En colorant les carcasses de langoustines avec un peu d'huile d'olive avant de les recouvrir d'eau, vous obtiendrez un consommé ambré.»

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