Ravioles de langoustines pochées dans leur bouillon, crémeux aux poivres rares
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(6 notes)
Apprenez la technique de réalisation des ravioles, et préparez un bouillon et un crémeux de langoustines avec les carcasses.
1h30
1h
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Concentré de tomate
10 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Cognac
2 cl
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Pour le reste de la recette
Poivre de Sichuan
2 g
Poivre long
1 pièce(s)
Poivre de Timut
2 g
Descriptif de la recette
1. La préparation du bouillon de langoustines
Décortiquer les langoustines. Mettre la moitié des carcasses et les pinces dans une casserole, puis verser de l'eau froide à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail non épluchée, puis laisser cuire à légers frémissements pendant 40 min.
Filtrer puis rectifier l'assaisonnement.
Filtrer puis rectifier l'assaisonnement.
2. La préparation du crémeux de langoustines
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (bien les écraser). Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail. Cuire durant 3 min, jusqu'à caramélisation, puis ajouter le concentré de tomates et bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 2 min. Saler et poivrer, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 30 à 40 min.
Filtrer le liquide et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min (bien les écraser). Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail. Cuire durant 3 min, jusqu'à caramélisation, puis ajouter le concentré de tomates et bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 2 min. Saler et poivrer, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite avec de l'eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 30 à 40 min.
Filtrer le liquide et le faire réduire de moitié, puis ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.
3. La réalisation des ravioles et le dressage
Écraser les poivres au mortier.
Disposer une langoustine assaisonnée de sel fin et de poivre du moulin entre 2 feuilles de pâte à raviole. Badigeonner la pâte de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau puis refermer avec la 2e feuille. Retirer ensuite l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
Cuire les ravioles à légers frémissements pendant 3 min dans le bouillon de langoustines. Les disposer ensuite dans des assiettes creuses puis verser une louche de crémeux de langoustines. Parsemer enfin le tout de poivres écrasés.
Disposer une langoustine assaisonnée de sel fin et de poivre du moulin entre 2 feuilles de pâte à raviole. Badigeonner la pâte de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau puis refermer avec la 2e feuille. Retirer ensuite l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.
Cuire les ravioles à légers frémissements pendant 3 min dans le bouillon de langoustines. Les disposer ensuite dans des assiettes creuses puis verser une louche de crémeux de langoustines. Parsemer enfin le tout de poivres écrasés.
Le + du Chef
«En colorant les carcasses de langoustines avec un peu d'huile d'olive avant de les recouvrir d'eau, vous obtiendrez un consommé ambré.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment monter des ravioles
