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Recette de Crémeux chocolat noir, sablé et mousse praliné

Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème

    Mélanger le chocolat et le lait en poudre dans un cul-de-poule.
    Faire bouillir la crème dans une casserole.
    Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le liquide. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule.
    Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat et le lait en poudre. Mélanger délicatement, puis réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
    Mettre la préparation dans une poche.

  • 2Pour la pâte

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Tamiser ensemble la farine, le lait en poudre et le sucre glace, puis incorporer le beurre coupé en petites parcelles et le sel. Écraser le mélange entre les mains de façon à obtenir une texture proche de celle du sable. Former ensuite une fontaine, puis casser l'oeuf au milieu. Malaxer avec les mains de manière à obtenir une boule bien homogène, puis laisser reposer au frais pendant 30 min.
    Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler, puis l'enfourner pendant 10 à 12 min. Dès qu'elle est bien colorée, la retirer du four et la détailler aussitôt à l'aide d'un emporte-pièce.

  • 3Pour l'émulsion

    Faire bouillir une partie de la crème liquide avec le praliné, puis filtrer à l'aide d'une passette. Ajouter le reste de crème froide et mélanger, puis verser le tout dans un siphon. Ajouter l'air comprimé et réserver au réfrigérateur.

  • 4Pour le dressage

    Sur un disque de pâte sablée, dresser le crémeux chocolat bien froid puis le surmonter de l'émulsion au praliné.

Le + du Chef

«Vous pouvez faciliter le dressage en disposant le crémeux dans une verrine, en ajoutant les brisures de pâte sablée et en finissant par l'émulsion au praliné.»

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Crémeux au chocolat noir réalisé à base de crème anglaise au Régilait en poudre, accompagné d’un sablé amande au Régilait en poudre et d’une émulsion au praliné.

(15 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  15mn
  • Temps de repos  1h

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)

  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 40 cl
  • Praliné : 40 g
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