Volaille fermière en deux cuissons, cuisse confite en parmentier et filet poché
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(2 notes)
Dans cette recette goûteuse, vous couperez la volaille en deux, les filets seront cuits dans un bouillon parfumé à l'amande et les cuisses dans une cocotte avec des aromates et des condiments.
Les cuisses désossées seront ensuite montées en parmentier et surmontées d'un crumble à base de spéculoos.
40min
1h
30min
Ingrédients pour
4 pers.
Poulet fermier
1 pièce(s)
Extrait d'amande amère
5 goutte(s)
Bouillon de volaille
1 l
Oignon(s)
2 pièce(s)
Fond brun de volaille
10 cl
Gousse(s) d'ail
2 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair fondante
800 g
Beurre doux
80 g
Sel fin
8 pincée(s)
Moulin à poivre
8 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour le reste de la recette
Mesclun de salade
125 g
Spéculoos
6 pièce(s)
Persil plat
6 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Éplucher les pommes de terre.
- Éplucher les oignons et l'ail.
- Faire chauffer le bouillon.
- Éplucher les oignons et l'ail.
- Faire chauffer le bouillon.
2. Pour la volaille
Désosser les cuisses de la volaille puis couper l'os de la colonne vertébrale au niveau des filets. Enlever l'os à souhait, les deux filets seront encore attachés ensemble sur l'os du bréchet, un morceau de carcasse, deux cuisses. Parer les ailes au niveau de l'aileron.
Conserver tous les abattis.
La cuisson des cuisses :
Dans une poêle, colorer les cuisses sur les 2 faces et les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter une noix de beurre, couvrir et cuire à feu doux durant 20 min.
Ciseler les oignons et écraser l'ail. Tailler la carotte en petits dés et en réserver une petite quantité.
Ajouter dans la cocotte les oignons, l'ail et les carottes. Les colorer légèrement et déglacer avec le fond de volaille, puis laisser cuire durant 30 min.
Pour les filets :
Dans une cocotte pouvant contenir la volaille, mettre le bouillon, quelques gouttes d'amande amère (attention, c'est puissant), le reste de la garniture aromatique et saler. Ajouter les filets et les laisser cuire à 70 °C pendant 40 min. Compléter avec de l'eau si besoin.
Conserver tous les abattis.
La cuisson des cuisses :
Dans une poêle, colorer les cuisses sur les 2 faces et les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter une noix de beurre, couvrir et cuire à feu doux durant 20 min.
Ciseler les oignons et écraser l'ail. Tailler la carotte en petits dés et en réserver une petite quantité.
Ajouter dans la cocotte les oignons, l'ail et les carottes. Les colorer légèrement et déglacer avec le fond de volaille, puis laisser cuire durant 30 min.
Pour les filets :
Dans une cocotte pouvant contenir la volaille, mettre le bouillon, quelques gouttes d'amande amère (attention, c'est puissant), le reste de la garniture aromatique et saler. Ajouter les filets et les laisser cuire à 70 °C pendant 40 min. Compléter avec de l'eau si besoin.
3. Pour la garniture
Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée, puis les écraser et ajouter le reste de beurre.
Ciseler 2/3 du persil puis l'ajouter aux pommes de terre et rectifier l'assaisonnement.
Dépouiller les cuisses de poulet et effilocher la chair. La mélanger ensuite à la garniture aromatique.
Dans des cercles en inox ou dans un plat à gratin, monter des couches de purée en plaçant au milieu une couche de cuisses de volaille.
Ciseler 2/3 du persil puis l'ajouter aux pommes de terre et rectifier l'assaisonnement.
Dépouiller les cuisses de poulet et effilocher la chair. La mélanger ensuite à la garniture aromatique.
Dans des cercles en inox ou dans un plat à gratin, monter des couches de purée en plaçant au milieu une couche de cuisses de volaille.
4. Pour le dressage
Étaler le reste des feuilles de persil sur une assiette recouverte de film alimentaire, puis les huiler et les recouvrir d'un deuxième film alimentaire. Les frire ensuite au micro-ondes durant 30 secondes.
Écraser les spéculoos et les répartir sur les parmentiers, puis réchauffer le tout au four.
Sortir les filets de volaille du bouillon, lever les filets de l'os et les escaloper.
Dresser les assiettes en intercalant escalopes de volaille et feuilles de persil, puis déposer un parmentier à côté. Ajouter enfin un peu de jus de cuisson des cuisses.
Écraser les spéculoos et les répartir sur les parmentiers, puis réchauffer le tout au four.
Sortir les filets de volaille du bouillon, lever les filets de l'os et les escaloper.
Dresser les assiettes en intercalant escalopes de volaille et feuilles de persil, puis déposer un parmentier à côté. Ajouter enfin un peu de jus de cuisson des cuisses.
Le + du Chef
«Les filets peuvent être cuits à l'avance et réchauffés pendant quelques minutes dès lors que vous ne dépassez pas 70 °C ; idem pour les parmentiers. Une bonne recette pour s'organiser.
»
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