Filet de canette aux griottes, mousseline de céleri
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(2 notes)
Un filet de canette rôti accompagné d'une sauce légèrement sucrée aux griottes et parfumée au poivre de cubèbe, le tout servi avec une fine purée de céleri et de granny-smith.
15min
25min
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Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'étape 1
Céleri(s) rave
800 g
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Crème liquide entière
40 cl
Lait 1/2 écrémé
40 cl
Gros sel
10 g
Pour l'étape 2
Filet(s) de canette
4 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Griotte(s)
100 g
Jus de griotte
20 cl
Vinaigre de Xérès
5 cl
Porto rouge
5 cl
Poivre de Cubebe
3 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
- Éplucher et laver les légumes.
2. Pour la mousseline
Éplucher le céleri, puis le tailler en cubes de 2 cm.
Éplucher la pomme et la vider, puis la tailler de la même façon que le céleri.
Mettre le céleri et la pomme dans une casserole, puis les couvrir avec le lait et la crème (compléter avec un peu d'eau si besoin). Assaisonner de gros sel, puis cuire à couvert durant 20 min environ.
Lorsque le céleri est bien fondant, l'égoutter puis le mixer au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson, jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse.
Éplucher la pomme et la vider, puis la tailler de la même façon que le céleri.
Mettre le céleri et la pomme dans une casserole, puis les couvrir avec le lait et la crème (compléter avec un peu d'eau si besoin). Assaisonner de gros sel, puis cuire à couvert durant 20 min environ.
Lorsque le céleri est bien fondant, l'égoutter puis le mixer au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson, jusqu'à obtention d'une purée lisse et onctueuse.
3. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C.
Enlever les nerfs des filets de canette, puis couper l'excédent de gras sur les côtés. Quadriller ensuite la peau sans inciser la viande, puis assaisonner le côté chair de sel fin.
Concasser finement le poivre avec le plat de la lame d'un grand couteau.
Déposer les filets côté peau dans une poêle froide, puis allumer le feu. Dès que la peau est bien colorée, retourner les filets et saisir les canettes de l'autre côté.
Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four, puis les enfourner durant 4 à 5 min avant de les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.
Pendant ce temps, dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre et le porto. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le jus des griottes et le poivre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Passer alors le tout à la passette fine et ajouter les griottes.
Enlever les nerfs des filets de canette, puis couper l'excédent de gras sur les côtés. Quadriller ensuite la peau sans inciser la viande, puis assaisonner le côté chair de sel fin.
Concasser finement le poivre avec le plat de la lame d'un grand couteau.
Déposer les filets côté peau dans une poêle froide, puis allumer le feu. Dès que la peau est bien colorée, retourner les filets et saisir les canettes de l'autre côté.
Les débarrasser ensuite dans un plat allant au four, puis les enfourner durant 4 à 5 min avant de les laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.
Pendant ce temps, dégraisser la poêle, puis déglacer avec le vinaigre et le porto. Laisser réduire de moitié, puis ajouter le jus des griottes et le poivre. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Passer alors le tout à la passette fine et ajouter les griottes.
4. Pour le dressage
Réchauffer les canettes quelques minutes au four si besoin.
Dans une grande assiette, dresser de la purée de céleri, puis déposer un filet de canette et le napper de sauce.
Dans une grande assiette, dresser de la purée de céleri, puis déposer un filet de canette et le napper de sauce.
Le + du Chef
«Des griottes au sirop sont utilisées dans cette recette mais pendant la pleine saison des cerises, n'hésitez pas à les prendre fraîches (il faudra alors les dénoyauter). »
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